Nel quadro della rassegna natalizia "Musica d'Artista", il teatro Verdi di Salerno ospita un grande appuntamento con la danza d’autore: dal 6 all'8 dicembre, infatti, in scena il Corpo di Ballo dell’opera nazionale di Sofia (etoile ospiti Marta Petkova ed Emil Yordanov), che propone alla platea lo Schiaccianoci, uno dei balletti più famosi di tutti i tempi. Musiche di Pëtr Il'ič Čajkovskij, prima esecuzione datata 18 dicembre 1892, al teatro Mariinskij di San Pietroburgo.

La nostra fotogallery si riferisce allo spettacolo del 6 dicembre.

La diffusione del pero Nashi nell’Italia meridionale è ancora in fase di sviluppo, ma rappresenta un’opportunità interessante per diversificare l’agricoltura locale e soddisfare una domanda in crescita. Con il supporto delle istituzioni e un maggiore investimento nella ricerca, questo frutto potrebbe diventare una coltura chiave anche per le regioni del Sud Italia.

Il Nashi (Pyrus pyrifolia), conosciuto anche come "pera asiatica", "mela-pera" o "pera giapponese", è un albero da frutto originario dell'Asia orientale, diffuso soprattutto in Giappone, Cina e Corea. Questo frutto è particolarmente apprezzato per la sua croccantezza, succosità e sapore delicatamente dolce. Negli ultimi decenni, la sua coltivazione si è estesa anche in altre parti del mondo, inclusi gli Stati Uniti e alcune regioni mediterranee. Il termine "Nashi" in giapponese significa semplicemente "pera". Questo albero appartiene alla famiglia delle Rosaceae e si distingue dalle varietà di pere europee (Pyrus communis) per il suo aspetto e la sua consistenza. Il pero Nashi è coltivato da millenni in Asia, con testimonianze storiche che ne evidenziano la presenza già nell’antica Cina.

Oggi il Nashi è un elemento centrale della cultura alimentare giapponese, dove viene considerato un frutto simbolico legato alla stagione autunnale. In Giappone esistono numerose varietà regionali, che si distinguono per dimensioni, dolcezza e adattamento climatico. È un albero rustico, capace di adattarsi a diversi tipi di clima e suolo, anche se preferisce terreni ben drenati e un clima temperato. Cresce bene in zone con estati calde e inverni moderatamente freddi. La fioritura avviene in primavera, con fiori bianchi simili a quelli del pero europeo, è pronto poi per la raccolta in autunno inoltrato. Richiede un’irrigazione regolare durante i periodi secchi e una potatura annuale per favorire la fruttificazione.

Esistono due principali gruppi di varietà: a buccia liscia, con pelle liscia e sottile, sapore più delicato; a buccia ruvida, con pelle più spessa e ruvida e polpa leggermente più dolce. Tra le varietà più conosciute si trovano in commercio: la "Hosui", con frutti grandi, succosi e molto dolci; la "Shinseiki", con una buccia chiara e una polpa croccante; la "Kosui", di dimensioni più piccole ma con un sapore intenso. Questo frutto è una fonte naturale di idratazione, grazie all'alto contenuto di acqua (circa l'85-90%). Inoltre, è ricco di nutrienti essenziali e apporta numerosi benefici per la salute: contiene vitamina C, importante per il sistema immunitario, e vitamina K, utile per la coagulazione del sangue, promuove la salute digestiva e aiuta a regolare i livelli di colesterolo. La presenza di composti fenolici aiuta a combattere lo stress ossidativo, è ideale per chi segue una dieta ipocalorica.

Il clima dell’Italia meridionale, caratterizzato da estati calde e secche e inverni miti, è generalmente adatto alla coltivazione del pero Nashi. Grazie ai terreni ricchi di minerali, il territorio salernitano offre condizioni ideali per una crescita vigorosa e frutti dal sapore intenso. Il consumo di pere Nashi nel Sud Italia è in crescita, soprattutto nei mercati locali, grazie alla presenza di visitatori asiatici e la curiosità dei turisti occidentali (che favorisce il suo inserimento nei menù dei ristoranti e negli agriturismi), mentre la distribuzione del frutto avviene sia nei mercati specializzati sia nella grande distribuzione.

Chef e ristoratori stanno iniziando a utilizzare il Nashi per creare piatti innovativi, come insalate fresche o dessert a base di frutta. Con la sua polpa croccante e succosa, è estremamente versatile in cucina. Può essere consumato fresco in insalate miste o come accompagnamento per antipasti, ma si presta anche a preparazioni dolci come macedonie, frullati, torte e crostate, come la "ricotta e pera". È ottimo cotto con vino rosso o in ricette di ispirazione asiatica, come i Nashi sciroppati con zenzero e cannella o scottati in padella con spezie.

Insolite ma apprezzate combinazioni includono il Nashi ridotto in crema e mescolato al Prosecco per cocktail, oppure in insalate con pesce, specialmente pesce azzurro. Si abbina perfettamente ai formaggi locali, sia morbidi e piccanti sia stagionati, come provolone del monaco e pecorino, accompagnando uva e frutta secca (in particolare nocciole e noci) per spuntini leggeri o fine pasto alternativi al dessert. Un frutto dal sapore delicato e unico, perfetto per sperimentare.

Dopo due anni, si ritorna da Nobi per la seconda volta, soprattutto per scoprire le novità sia del comparto hospitality sia del fine dining. Il ristorante, ubicato in Contrada San Lorenzo a Fisciano, fortemente voluto dalla famiglia Di Leo per rendere omaggio alle eccellenze agricole prodotte nell’omonima azienda di Castel San Giorgio, fondata da Nobile Di Leo, è l’estensione della storica Masseria Nobile. Legumi, ortaggi vari (essenzialmente pomodori) caratterizzano la produzione in loco che poi viene trasformata a Castel San Giorgio, come il pomodoro San Marzano DOP, i datterini gialli Dolly e i marzanini. Alla guida di Nobi ci sono Ilaria Di Leo e Nicola Gregorio, mentre la cucina è affidata allo chef salernitano Michele De Martino.

Oltre ad essere un luogo di soggiorno, la masseria è in continua espansione, con progetti futuri che puntano a migliorare ulteriormente i servizi e gli spazi, mantenendo però sempre il legame con la tradizione e la natura che l’ha ispirata. La combinazione di ambienti eleganti, spazi all'aperto e cucina raffinata, ma accessibile, fa di questa masseria una destinazione perfetta per chi cerca un luogo dove il lusso incontra la semplicità, il comfort si fonde con l’arte, e ogni angolo racconta una storia di continua crescita e innovazione. Situata in una posizione strategica, lontano dal caos della città ma al tempo stesso facilmente accessibile, questa masseria è un vero angolo di paradiso, totalmente immersa nelle verdi colline della Valle dell’Irno, dominate da vaste distese di noccioleti.

All’esterno, la masseria è circondata da paesaggi naturali mozzafiato, con due piscine che invitano al relax. La zona della piscina è un punto di ritrovo ideale, non solo per nuotare ma anche per trascorrere momenti piacevoli con un aperitivo, un cocktail o un pranzo informale. Il punto ristoro esterno, grande novità del 2024, vicino alla piscina, è pensato per offrire una cucina più semplice e accessibile, ma non per questo meno gustosa. Qui, i piatti sono leggeri e ideali per una pausa durante una giornata di sole. Ingredienti freschi e locali si trasformano in insalate, panini ricercati, piatti veloci ma innovativi che permettono agli ospiti di gustare un’esperienza gastronomica senza la formalità di un ristorante tradizionale. Un menù che gioca sull’idea di semplicità, perfetto per accompagnare momenti di convivialità a bordo piscina.

“Spesso le persone associano Nobi agli eventi di banchettistica – spiega De Martino – e alla formula piscina+light lunch. Ma non si riduce a questo, noi siamo innanzitutto ristorante, voglio specificarlo. Poi, altra cosa importante, che voglio precisare, è che banchettistica e ristorazione sono due comparti completamente diversi. I miei colleghi abituati a lavorare per i grandi eventi hanno una forma mentis diversa da chi è abituato a fare cucina. Io invece cerco di fondere le due cose e quando allestisco un buffet porto la mia idea di piatti e ristorazione in un finger o in una portata da banchetto, metto la stessa intensità, lo stesso concetto”.

Altra novità il menù, che diventa ancora più intrigante, sfidando i confini della cucina territoriale, con un occhio di riguardo per coloro che sono affezionati ai sapori classici, quelli che evocano comfort, memoria e tradizione. Questo menù non rinuncia all'innovazione e alle tecniche contemporanee, le mescola con il rispetto per ciò che è familiare e rassicurante. Ogni piatto racconta una storia, quella di un incontro tra passato e presente, tra il conosciuto e il sorprendente, mantenendo sempre un legame profondo con la cucina tradizionale. La cucina di De Martino non è solo una rielaborazione intellettuale, ma un'esperienza ideata per emozionare e soddisfare ogni palato. Con una passione innata per la cucina, lo chef ha perfezionato l'arte di mescolare la tradizione gastronomica con un tocco di modernità, senza mai perdere di vista l'autenticità.

Michele è custode della tradizione, delle ricette del centro storico di Salerno, la sua amata città natale, che hanno segnato la cultura gastronomica della sua terra. Conosce a fondo i piatti storici, quelle preparazioni che raccontano il vissuto delle persone, dei luoghi e dei sapori che hanno attraversato generazioni. Ogni ingrediente che seleziona è scelto con cura e proviene dai fornitori locali, per garantire la freschezza e la qualità della materia prima. La sua cucina è un omaggio a ciò che è genuino e naturale, con piatti che esaltano il vero sapore degli alimenti, senza troppi fronzoli. Ma allo stesso tempo, sa che l’innovazione è essenziale per restare al passo con i tempi. Le sue preparazioni non sono mai banali: un ingrediente tradizionale viene presentato in modo sorprendente, una tecnica moderna viene usata per esaltare i sapori senza modificarli. È un maestro nel reinterpretare i classici, rendendoli freschi, dinamici e visivamente spettacolari, pur rimanendo fedele alla loro essenza.

“Il mio obiettivo finale non è solo quello di preparare cibo - prosegue De Martino - ma di creare emozioni attraverso ogni piatto. Sono in grado di percepire le esigenze della clientela, adattando le mie creazioni alle preferenze individuali, senza mai compromettere la qualità. Per me, la cucina è un atto di cura, un modo per comunicare passione e dedizione attraverso ogni ingrediente, ogni tecnica, ogni presentazione. Ho deciso di mettere da parte la frenesia del mondo dello spettacolo gastronomico per dedicarmi esclusivamente al mio menù, al perfezionamento dei piatti e alla cura dei dettagli. Non sono interessato a seguire le tendenze: per me, la vera soddisfazione è sapere che il mio menù racconti una storia autentica e che i clienti apprezzino sinceramente ciò che mangiano”.

La sua è una scelta di vita consapevole, che riflette il valore di lavorare con passione e senza le distrazioni dell'industria del food, ma concentrandosi solo su quello che importa di più: il piacere di cucinare per gli altri e la gratificazione di offrire piatti che parlano da soli. Infatti, i piatti del menù invernale 24/25 parlano e come: spettacolare è il “To... Il Foies Gras” un filetto di tonno scottato, patate alla maggiorana, fondo bruno di vitello leggermente speziato e foies gras di oca. La ricchezza del foies gras, la freschezza del tonno, la morbidezza della patata e la profondità del fondo bruno uniscono terre e mare in un'armonia di sapori complessa. La maggiorana aggiunge una nota erbacea che bilancia la complessità del piatto, rendendolo equilibrato.

Incantevole il cestino dei pani, abbinato all’olio extravergine di Marco Rizzo, dai lievi sentori di vegetale fresco che aprono ad un amaro gentile, cui segue un piccante breve e delicato, che adesso è diventato più corposo rispetto al passato con pani al lievito madre, farine rimacinate a pietra di grani antichi, focacce ai pomodorini confit, cialdine croccanti di riso e curcuma e piccolo babà rustico caldo alla maniera di un casatiello napoletano. Imperdibili gli antipasti uovo cotto a 62 gradi con amatriciana di seppia, spuma di pecorino e tartufo e il velo di calamaro con cime di rapa e chips di patate affumicate su salsa di provola.

Piatto giocoso e sorprendente la candela spezzata ripiena di genovese su fonduta di pecorino, salsa di cipolle e cipolla croccante di Montoro. Il piatto si caratterizza per l’armonia tra la dolcezza intensa della cipolla, la profondità del ragù di manzo e la sapidità cremosa della fonduta di pecorino. I sentori principali sono quelli di caramello, provenienti dalla cottura lenta delle cipolle, e umami dalla carne della genovese, che si amalgamano con il gusto leggermente piccante del pecorino. La pasta, con il suo ripieno succulento, agisce come un contenitore perfetto per trattenere questi sapori complessi, mentre la salsa di cipolla dona freschezza e leggera acidità, bilanciando il piatto. Il risultato finale è un piatto che gioca con il contrasto tra dolcezza e sapidità, dove la cremosità della fonduta e la morbidezza della genovese creano una sensazione di calore e soddisfazione, arricchita dalla profondità della cipolla e dalla persistenza del pecorino.

E il dessert? Le percezioni gustative bisogna scoprirle direttamente accomodandosi al tavolo di Nobi, non è giusto anticipare tutto, anche se un aiutino può starci: nocciola, gianduia, frolla al cacao, cioccolato bianco. Insomma, una goduria senza fine, un dessert che sa sorprendere, regalando al palato un'esperienza sensoriale che oscilla tra il comfort e la raffinatezza. Grande attesa anche per la cantina, attualmente in fase di allestimento con ulteriori novità per l’anno prossimo.

In Italia c'è un’usanza piuttosto particolare che riguarda il consumo del cornetto durante la notte, sia nelle città che nei paesi. Questa abitudine nasce dal fatto che le pasticcerie, panetterie o bar, specialmente quelli aperti 24 ore su 24 o che lavorano di notte per preparare i prodotti freschi del mattino, cominciano a sfornare cornetti caldi nelle ore notturne. La tradizione del cornetto di mezzanotte o "cornetto notturno" è legata alla "movida by night", soprattutto tra i giovani che escono per divertirsi e, prima di tornare a casa, cercano qualcosa di dolce e appena sfornato da mangiare.

Spesso, dopo una serata in discoteca o un giro per i locali, è abitudine fermarsi in una di queste pasticcerie o bar per gustare un cornetto caldo, accompagnato da un bicchiere di latte freddo schiumato o al cioccolato. I cornetti possono essere semplici, vuoti oppure farciti con cioccolato, crema pasticcera, marmellata. Questi luoghi diventano un punto di ritrovo dove socializzare dopo una lunga notte fuori, e la combinazione di cornetti caldi, l'atmosfera rilassata della notte e l'aroma dei dolci appena sfornati rendono l'esperienza speciale. Inoltre, non è raro che le persone che lavorano di notte, come tassisti, infermieri o altri professionisti del turno notturno, trovino nei cornetti un modo piacevole per prendersi una pausa o fare una colazione anticipata.

Questa tradizione si distingue anche dalla tipica colazione italiana, che prevede spesso un cornetto accompagnato da un caffè o un cappuccino al mattino. Invece, di notte, l'accento è sulla freschezza e sull'occasione informale di godersi un pasto semplice ma appagante dopo una serata movimentata. Il cornetto piace così tanto per diversi motivi, innanzitutto perché è soffice, fragrante e leggermente burroso, con una leggera croccantezza esterna e una morbidezza interna che lo rendono irresistibile. A differenza del croissant francese, che ha una sfogliatura più sottile e burrosa, il cornetto all’italiana è meno grasso e spesso più dolce, offrendo un'esperienza gustativa equilibrata.

Si può apprezzare semplice, farcito o persino nella versione integrale, vegana o senza glutine. Questa varietà soddisfa una vasta gamma di preferenze e diete. Il cornetto richiama alla mente il concetto di comfort food. Il suo gusto dolce e la consistenza soffice danno una sensazione di appagamento e conforto. Sia che lo si mangi a colazione o a tarda notte, è una coccola per il palato. Mangiare un cornetto appena sfornato è un'esperienza difficile da replicare con altri dolci. L'aroma della pasta dolce che esce dal forno, la croccantezza e il calore del prodotto appena preparato contribuiscono al suo fascino. In molte pasticcerie e bar italiani, la qualità degli ingredienti è altissima, il che rende il cornetto un piacere semplice ma autentico.

La pasticceria Mansi a Salerno, situata in Via Antonio Amato 20/22, è famosa per i suoi cornetti artigianali, disponibili fino a notte fonda (ore 4 la chiusura). La pasticceria offre una vasta gamma di ripieni, tra cui limone, nocciola, caffè, caramello, cioccolato fondente e bianco, pistacchio, frutti di bosco, ricotta, crema pasticcera con amarene e altre prelibatezze, inclusi cornetti senza glutine. I cornetti sono fatti a mano e sempre freschi, perfetti per colazione o come spuntino serale.

Fondata nel 1987 da Giuseppe Mansi, l'azienda è rinomata anche per la tradizionale pastiera napoletana, grazie alla ricetta tramandata dalla moglie Anna. I figli, Antonio e Domenico, hanno contribuito all'espansione dell’attività: attualmente Giuseppe è al laboratorio e Domenico gestisce catering e customer care. Oltre ai cornetti, la pasticceria offre un'ampia varietà di prodotti da forno, tra cui brioche, zeppole di vari formati (perfino triangolare come un trancio di pizza), cornetto ischitano (doppio impasto morbido, pasta sfoglia unita alla brioche e pasta brioche), morbidoni (un mix tra brioche e un maritozzo), sfogliatelle, biscotti e pasticceria tradizionale campana, fra cui la pastiera (altro vanto del locale). La chiave del successo è l'uso di materie prime di qualità e la lavorazione artigianale, con ordinazioni su prenotazione per garantire freschezza.

“Credo che la differenza - afferma Domenico - stia nella cura per i dettagli e nella ricerca di ingredienti di alta qualità. Mio padre per l’impasto utilizza burro francese o proveniente da selezionate aziende del territorio, che dona una consistenza perfetta, e gli piace utilizzare farine diverse, come quella integrale o più grezza, per chi cerca qualcosa di più leggero o nutriente. Poi, ovviamente, le farciture sono il mio punto forte: oltre ai classici, mi piace sperimentare con combinazioni inusuali, anche limited edition.

Abbiamo lanciato da poco la linea "Black Season", poiché il cioccolato è negli impasti ma anche nelle creme, tutte da provare con note aromatiche che possono variare dal fruttato al floreale, con sfumature di spezie, tabacco o persino frutta secca, a seconda della varietà di cacao che scegliamo. All’inizio, molti sono curiosi ma anche un po’ scettici. Tuttavia, una volta che provano le combinazioni, anche dolci-salate, restano piacevolmente sorpresi. La chiave è far sì che le farciture non siano troppo invadenti: devono accompagnare il gusto del cornetto, non sovrastarlo. I clienti apprezzano la qualità e l’equilibrio dei sapori, il prodotto arriva sempre caldo tra le loro mani".

Il cornetto della pasticceria Mansi non è solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo di qualità artigianale. Ogni morso racchiude anni di esperienza, cura per la scelta degli ingredienti e innovazione continua, mantenendo sempre viva l'essenza dei sapori genuini. Che sia per una colazione lenta e ricca di gusto o per una dolce tentazione notturna, i cornetti della pasticceria Mansi riescono a conquistare ogni palato, grazie alla varietà delle farciture e alla freschezza inimitabile. In un mondo sempre più frenetico, Mansi rappresenta una certezza per chi cerca un momento di dolcezza autentica, rispettando al tempo stesso l'antica arte della pasticceria.

Salerno è una città ricca di storia e tradizioni; tra le sue eccellenze, la gastronomia occupa un posto di rilievo. La posizione della città lungo le principali rotte commerciali ha portato, nel corso dei secoli, a un arricchimento della cucina locale con influenze diverse. Salerno ha una lunga tradizione di scambi culturali, sin dai tempi dell'antica Scuola Medica Salernitana, e questo si riflette anche nell’uso di spezie e sapori che richiamano cucine più lontane e quelle dei territori confinanti.

In questo contesto, c'è un luogo che è riuscito a lasciare un segno indelebile nel panorama culinario della città: il ristorante "Vicolo della Neve". Situato nel cuore del centro storico, il Vicolo della Neve è molto più di un semplice ristorante. È una vera e propria istituzione, un luogo dove si incontrano passato e presente, dove la cucina diventa uno strumento per raccontare l’identità e l’anima di Salerno. In un’epoca in cui la ristorazione tendeva a essere puramente funzionale, il Vicolo della Neve ha dimostrato che il cibo poteva essere una forma d'arte, capace di raccontare una storia e di trasmettere emozioni profonde. Questo approccio ha avuto un impatto anche sulla cultura salernitana, contribuendo a far emergere una nuova consapevolezza del valore della gastronomia come espressione culturale.

Il ristorante o meglio la trattoria deve il suo nome all’antica strada in cui si trova, Vicolo della Neve, una delle vie più pittoresche e cariche di storia del centro antico di Salerno. La sua collocazione non è casuale: Salerno, sin dal Medioevo, è stata una città fiorente e dinamica, punto di incontro per mercanti, artisti, letterati e viaggiatori, che contribuivano alla vitalità della vita urbana. È in questo contesto che nasce il ristorante, in un vicolo che, già nei secoli passati, ospitava una delle antiche nevère, piccole strutture sotterranee adibite alla conservazione della neve proveniente dai Picentini o dalla Valle dell’Irno, che veniva poi usata per la refrigerazione dei cibi.

A pochi metri dal locale c’è stato anche il rinvenimento di una domus di epoca romana e le tracce romane sono visibili anche negli ambienti interni, lasciati a vista per ricordare quanta storia c’è stata in questi luoghi. Questa particolarità ha dato un tocco di autenticità e storicità al luogo, rendendolo sin da subito un punto di riferimento per chiunque volesse vivere un’esperienza gastronomica legata alle radici profonde della città.

Il Vicolo della Neve nasce alla fine dell’Ottocento come cantina e poi diventa forno, trasformandosi negli anni in una pizzeria. A partire dalla sua apertura, il Vicolo della Neve ha saputo evolversi rimanendo sempre fedele alla sua vocazione originaria: proporre una cucina che rispecchiasse l’essenza della tradizione salernitana. Inizialmente, il ristorante era conosciuto per la semplicità e la genuinità delle sue pietanze. Le ricette proposte derivavano direttamente dalla tradizione contadina e marinara della zona, con piatti che facevano largo uso degli ingredienti locali, come il pesce fresco del Golfo di Salerno, le verdure provenienti dalle fertili terre circostanti, i prodotti caseari delle vicine colline.

Tuttavia, nel corso degli anni, il ristorante ha saputo aggiornare la sua offerta, introducendo nuove interpretazioni e tecniche culinarie, senza mai perdere di vista il legame con il territorio. Questa capacità di innovare rimanendo fedeli alla tradizione ha permesso al Vicolo della Neve di mantenere sempre alta l’attenzione e l’interesse della sua clientela, che comprende sia i salernitani, affezionati alla cucina del luogo, sia i turisti, attirati dalla fama del ristorante e dalla sua autenticità. Dopo la chiusura avvenuta nel 2020, sotto la gestione di Matteo Bonavita, fortunatamente lo scorso maggio Fiorenzo Benvenuto, Marco Laudato e Gerardo Ferrari ne hanno garantito la riapertura e la continuità. Una luce di speranza sicuramente e anche tanto coraggio nell’attuazione del restyling con lo studio di architettura Apt5. In cucina anche l’esperienza e la perizia della Signora Maria, nonna di Gerardo, grande custode della cucina salernitana tradizionale.

La cucina proposta dallo chef Marco Laudato al Vicolo della Neve è una celebrazione della tradizione gastronomica di Salerno e della Campania. Uno dei punti di forza del ristorante è la capacità di valorizzare i piatti poveri della cucina salernitana, portando in tavola sapori semplici ma intensi, che raccontano una storia di genuinità e passione. Tra i piatti più iconici del ristorante, la pasta e fagioli (cui manca però la golosa crosticina che si creava ripassandola nel forno a legna), la milza, la parmigiana di melanzane, il peperone imbottito e il cinquetto (che costava cinque lire), cioè il calzone con uova strapazzate, formaggio e salame semistagionato, vere e proprie pietre miliari.

Preparati seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione, questi piatti rappresentano al meglio la cucina salernitana, che si basa su ingredienti di qualità e sapori decisi ma ben equilibrati. Un altro fiore all'occhiello del ristorante è la tagliatella allardata (introdotta di recente), una ricetta tradizionale che risale a tempi antichissimi. Si tratta di un primo piatto condito con patate, lardo, basilico e tanto formaggio, ingredienti che racchiudono tutto il sapore e i profumi della cucina del centro storico. Questo piatto è un perfetto esempio di come la cucina del Vicolo della Neve riesca a combinare semplicità e complessità, proponendo pietanze che soddisfano tanto il palato quanto lo spirito.

Il pesce, naturalmente, occupa il suo spazio nel menù. La freschezza del pescato giornaliero è garantita dalla vicinanza del porto di Salerno, che ogni mattina fornisce il ristorante con le migliori prelibatezze del mare. Piatti come le alici indorate e fritte, il polpo di nassa alla luciana o all'insalata, il baccalà con patate arrecanate e la zuppa di cozze sono tra le specialità più richieste al ristorante. Ciascuna portata è un tributo alla cucina marinara salernitana, che affonda le sue radici in una tradizione secolare di pesca e cucina di pesce.

Il Vicolo della Neve non è solo un ristorante, ma anche un luogo di incontro e di scambio culturale. La sua posizione privilegiata, nel cuore del centro storico, lo ha reso un punto di riferimento per gli artisti, gli intellettuali e i personaggi di spicco della città. Nei decenni, il ristorante è diventato un luogo dove la cucina e la cultura si sono incontrati con eventi, cene letterarie e serate a tema che hanno contribuito a fare del Vicolo della Neve uno dei centri della vita sociale salernitana. In particolare, il legame con la tradizione musicale e teatrale della città è stato uno degli aspetti che hanno caratterizzato la storia del ristorante. Sicuramente, durante le calde serate estive, il ristorante in passato ha ospitato piccoli concerti di musica popolare o esibizioni teatrali, offrendo ai clienti un’esperienza unica, che è andata oltre il semplice piacere del cibo.

Nel corso degli anni, il Vicolo della Neve ha avuto un impatto significativo sulla scena gastronomica di Salerno. Il ristorante ha saputo valorizzare i prodotti del territorio, diventando un esempio da seguire per molti altri locali della città. Grazie alla sua attenzione alla qualità e alla freschezza degli ingredienti, il Vicolo della Neve ha contribuito a diffondere una cultura del cibo che mette al centro il rispetto per le tradizioni e per la materia prima. Questo ha portato a una vera e propria rinascita della cucina salernitana, che oggi può vantare una vasta gamma di ristoranti e trattorie che propongono piatti ispirati alla tradizione locale, ma con un tocco moderno e innovativo. In questo senso, il Vicolo della Neve ha fatto da apripista, dimostrando che la cucina tradizionale può essere un punto di partenza per creare qualcosa di nuovo e unico, senza mai perdere di vista le radici.

Il ristorante Vicolo della Neve rappresenta un tassello fondamentale nella storia gastronomica di Salerno. Con la sua cucina, che affonda le radici nella tradizione, ma che è sempre aperta all’innovazione, il ristorante ha saputo mantenere viva la memoria culinaria della città, proponendo piatti che raccontano la storia e l’identità di Salerno.

Tuttavia quella bellezza sui generis che lo ha sempre caratterizzato, quel fascino atavico si è perso dopo il restauro conservativo, e lo stesso dipinto di Clemente Tafuri (raffigurante sull’arcata della sala principale quattro personaggi e tra questi anche il pappagallo che, con il suo richiamo dinnanzi alla porta del locale, era un attrattore curioso per i passanti ai quali spiegava il menù del giorno, con una cantilena ripetuta a memoria) sembra scomparire tra le pareti color crema che anticamente erano stracolme di cimeli e quadretti raccolti nel corso del tempo.

Uno dei primi a riflettere sul concetto di fascino è Platone, che ne parla in relazione alla bellezza. Nel dialogo Simposio, Platone descrive il fascino che la bellezza esercita sull'anima. La bellezza sensibile è vista come una manifestazione terrena di una bellezza più alta, quella del mondo delle Idee. Il fascino della bellezza sensibile ha la capacità di elevare l'anima verso la contemplazione della bellezza assoluta, che è eterna e immutabile. In questo senso, il fascino è un'esperienza che parte dal mondo sensibile ma conduce verso la dimensione spirituale e intellettuale.

Forse quell’atmosfera di ritrovo un po' bohémien e intellettuale della Salerno che fu ora il Vicolo della Neve non la conserva, ma il progetto di riportarlo in vita è degno di lode, è stato un gesto eroico che senza dubbio comporta anche grosse responsabilità e richiama su di sé possibili critiche e continui confronti col passato. Oggi, in ogni caso, il Vicolo della Neve è un punto di riferimento per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica, gustando i sapori di una volta in un contesto accogliente e altamente professionale.

E’ un monumento a Salerno, ai salernitani e alla salernità e come tale deve continuare a vivere e pulsare. La sua capacità di rimanere al passo con i tempi, pur conservando intatta la sua anima tradizionale, è ciò che lo rende un luogo unico e indimenticabile, un vero e proprio pilastro della gastronomia salernitana. “L'odore di menta t'invita, la tavola bianca, la stanza confusa dall'abbondanza. In quell'odore di forno per qualche sera la vita si scalda con le sue mani e quegli accordi lontani del tempo che fu”. (Alfonso Gatto)

Le Colline Salernitane, sovrastanti Salerno e la Costiera Amalfitana, si spingono sino alla Valle del Calore, toccando una parte del Vallo di Diano per un totale di 87 comuni. Offrono un habitat ricco e variegato per molte specie di funghi, grazie al clima mite e alla presenza di boschi e terreni umidi. La raccolta dei funghi è un'attività che richiede attenzione, conoscenza e rispetto per l'ambiente. Se fatta correttamente, permette di godere di un prodotto naturale e gustoso senza danneggiare l'ecosistema.

Prima di raccogliere qualsiasi fungo, è fondamentale sapere quali sono commestibili e quali no. Alcuni funghi tossici possono somigliare molto a quelli commestibili. Se non si è sicuri al 100% del tipo di fungo che si è trovato, meglio lasciarlo nel punto in cui è cresciuto. Anche i cercatori esperti possono commettere errori, quindi è sempre meglio consultare un micologo in caso di dubbio.

La raccolta, oltre a essere un momento di relax e scoperta, contribuisce a mantenere vive le tradizioni gastronomiche legate ai prodotti del bosco. Non bisogna mai strappare i funghi dal terreno, ciò può danneggiare il micelio e impedire che i funghi ricrescano l'anno successivo; nè si deve mai raccogliere una quantità di funghi superiore a quella che si possa consumare. Occorre lasciare una parte di funghi nel bosco per garantire la riproduzione e per permettere ad altri raccoglitori di trovarne.

In Campania ci sono regolamenti specifici sulla raccolta dei funghi, come la quantità massima giornaliera o la necessità di un permesso. Bisogna sempre verificare, prima di incamminarsi tra boschi e sentieri, le regole locali per evitare sanzioni e rispettare l'ecosistema. Di seguito, alcune delle varietà di funghi più comuni che si possono trovare in queste zone, insieme ai loro utilizzi in cucina.

Porcini (Boletus edulis): Tra i funghi più apprezzati, sono caratterizzati da un cappello marrone e un gambo robusto. Hanno un sapore deciso e aromatico. Ottimi per preparare risotti, paste, zuppe o semplicemente saltati in padella con aglio e prezzemolo. Si prestano anche all'essiccazione e alla conservazione sott'olio.

Gallinacci (Cantharellus cibarius): Di colore giallo-arancio, hanno un sapore dolce e una consistenza carnosa. Perfetti in salse per pasta, risotti, oppure come contorno per carni. Si sposano bene con burro ed erbe aromatiche come il timo.

Chiodini (Armillaria mellea): Piccoli funghi che crescono in grappoli, di colore marrone o giallastro. Prima dell'uso, è consigliabile bollirli, poiché crudi possono risultare tossici. Ideali nei sughi, nelle zuppe, nelle frittate, o come contorno insaporiti con salsa di pomodoro, spesso abbinati a polenta o patate.

Ovoli (Amanita caesarea): Molto pregiati, di colore arancio brillante con un cappello liscio. Sono commestibili solo nella fase giovanile. Vengono consumati crudo in insalate, oppure cucinati in modo semplice per esaltarne il sapore delicato, ad esempio alla griglia o saltati in padella.

Pioppini (Agrocybe aegerita): Piccoli e scuri, crescono principalmente su tronchi di pioppo. Hanno un sapore intenso e una consistenza soda. Adatti per sughi, risotti o contorni, si sposano bene con carni bianche e arrosti.

Trombette dei Morti (Craterellus cornucopioides): Neri e a forma di tromba, molto aromatici ma poco comuni. Hanno un sapore delicato e leggermente affumicato. Spesso utilizzati in salse o zuppe, oppure essiccati e polverizzati per aromatizzare diversi piatti.

Funghi manina (Clavaria fumosa): Si distinguono per la forma particolare, simile a una piccola mano o a coralli ramificati, da cui deriva il nome popolare. Hanno un sapore molto delicato e una consistenza piuttosto fragile, che li rendono meno popolari rispetto ad altri funghi più saporiti e carnosi, come i porcini o i fìnferli. Spesso utilizzati in preparazioni semplici, come saltati in padella con burro o olio, aglio e prezzemolo. Possono essere abbinati a piatti leggeri come uova strapazzate, zuppe o risotti, dove non prevalgono sapori troppo forti.

Le innumerevoli varietà di funghi delle Colline Salernitane non solo arricchiscono la biodiversità locale, ma sono anche protagoniste indiscusse di numerose ricette tradizionali, rappresentando un legame forte tra natura e cucina.

La rivalutazione del "quinto quarto" nella cucina italiana è un fenomeno che ha preso sempre più piede negli ultimi anni, grazie all'interesse per la sostenibilità, il rispetto delle materie prime e la riscoperta della cucina tradizionale. Questo termine fa riferimento a tutte quelle parti meno nobili dell'animale, come frattaglie, intestini, testa, piedi, coda, milza, polmone, cuore e fegato. Queste erano storicamente considerate meno pregiate rispetto ai tagli di carne più costosi, ma oggi stanno vivendo una rinascita grazie a chef e ristoranti che ne esaltano il sapore e il valore.

Il termine "quinto quarto" proviene dalla macellazione tradizionale romana. Si divideva l'animale in quattro parti: i primi due quarti (anteriori) e i secondi due (posteriori), che includevano i tagli più pregiati. Il "quinto quarto" era tutto ciò che rimaneva, cioè frattaglie e parti meno richieste. Queste venivano destinate alle classi popolari o agli stessi macellai. Negli ultimi anni, c'è stata una riscoperta di queste parti "meno nobili", grazie a diversi fattori: innanzitutto, si guarda alla sostenibilità e lotta allo spreco alimentare, infatti con l'aumento della consapevolezza ambientale si è tornati all'idea di utilizzare tutto l'animale, riducendo gli sprechi.

Il consumo del quinto quarto permette di valorizzare tutte le parti dell'animale, in linea con la cucina sostenibile; molti piatti della cucina tradizionale italiana sono a base di frattaglie, come la trippa alla romana, la coratella con i carciofi (Lazio), il lampredotto (Firenze), la pajata e la coda alla vaccinara. Questi piatti erano tipici delle classi popolari, che non potevano permettersi tagli più pregiati. Oggi, vengono rivalutati non solo per il loro valore storico, ma anche per il loro gusto unico e ricco. I grandi chef hanno iniziato a utilizzare il quinto quarto in modo creativo, dimostrando che frattaglie e altre parti meno nobili possono essere elevate a piatti raffinati e gourmet.

La lavorazione e la cottura adeguata di queste parti rivelano sapori profondi e una consistenza interessante, portando i commensali a scoprire nuovi aspetti della cucina. Anche il pubblico ha riscoperto un interesse verso i sapori più intensi e rustici del quinto quarto, attratto dall'autenticità e dalla particolarità di questi piatti, soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti che puntano alla tradizione. Oggi, molti ristoranti gourmet utilizzano il quinto quarto per creare piatti innovativi, spesso abbinando ingredienti moderni o tecniche di cottura particolari per esaltarne il gusto.

Ad esempio, è comune trovare tartare di cuore di vitello, paté di fegato e milza, oppure cervella fritte presentate in modo elegante. La riscoperta del quinto quarto rappresenta una combinazione di sostenibilità, rispetto delle tradizioni e creatività culinaria. Questo ritorno alle radici della cucina povera ha trovato una nuova dignità grazie alla gastronomia moderna, dimostrando che ogni parte dell'animale ha un potenziale gastronomico, se trattata con cura e rispetto.

A Salerno il 21 settembre, in occasione della festa patronale, è obbligatorio consumare il piatto tradizionale: a meveza ‘mbuttunata, che ormai si trova dappertutto, perfino nelle pizzerie. La ricetta antica e casalinga è sempre la più richiesta, assieme a quella delle macellerie che la vendono da asporto. Per prepararla bisogna avviarsi il giorno prima, in quanto la pietanza deve riposare nei suoi umori a base di aglio, olio, aceto, prezzemolo e peperoncino. Pulire e tagliare la milza, rigorosamente di vitello, a mo' di sacca, richiede un po' di attenzione e precisione, poiché si tratta di un organo delicato.

Ecco i passaggi da seguire per trasformare la milza in una sorta di "sacca" da riempire o lavorare successivamente. Si inizia risciacquando la milza sotto acqua fredda, per eliminare eventuali residui di sangue e impurità. Con un coltello affilato, bisogna rimuovere la pellicina esterna della milza. Questa è una sottile membrana che copre l'organo e deve essere eliminata perché potrebbe diventare gommosa durante la cottura. Per ottenere una forma a sacca, si deve eseguire un’incisione lungo uno dei lati della milza. E’ meglio utilizzare un coltello affilato, cercando di non tagliare troppo in profondità, per evitare di forare l'organo. Praticare poi un taglio lungo e orizzontale, in modo da aprire la milza come fosse una tasca o una busta.

E’ necessario mantenere intatta la struttura esterna della milza per poterla poi farcire o lavorare ulteriormente. Una volta incisa la milza, all'interno si possono trovare piccole vene o tessuti più duri. Utilizzare un cucchiaio o le dita per rimuovere i tessuti interni più fibrosi o duri, facendo attenzione a non rompere la "sacca" esterna. Dopo averla pulita, bisogna sciacquarla nuovamente sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui interni. Ora la milza è pronta per essere utilizzata come sacca.

Si imbottisce a questo punto con prezzemolo, aglio, un pò di sale e peperoncino, fino a riempirla per intero, e poi si cuce l'apertura con del filo. In una pentola alta e larga, si fa soffriggere l’olio extravergine con l’aglio. Dopodiché si inserisce la milza e si fa dorare su tutti i lati. Un volta dorata, si sfuma con abbondante aceto nero, acqua e sale, e si lascia cuocere per altre due ore. Raffreddata e tagliata a fette spesse, di modo che se ne possa riconoscere anche l’imbottitura, si lascia riposare con il suo condimento in frigorifero, pronta per essere gustata il giorno dopo, racchiusa in un panino o consumata come secondo piatto. L’odore di aceto sarà penetrante, ma questa tecnica antica è tipica della cucina tradizionale salernitana, che oggi si sta cercando di recuperare.

Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati. Era ampiamente coltivato dagli antichi Egizi e dai Sumeri. È stato un alimento base per queste civiltà, utilizzato per fare pane, zuppe e porridge. In Egitto, era anche utilizzato per produrre una birra primitiva.

Molto apprezzato anche dai Romani, che lo chiamavano "far". Da questo nome deriva la parola "farina". Era considerato il cereale dei legionari, usato per preparare il pane e una sorta di polenta, chiamata "puls". Il farro era così importante nella cultura romana che il termine "farreum", riferito al pane di farro, è legato al matrimonio, con il rito del confarreatio, una cerimonia nuziale in cui i futuri sposi condividevano un pane di farro. Con il passare del tempo, la coltivazione del farro ha subito un declino, soprattutto con l'avvento di altri tipi di grano che erano più facili da lavorare e più produttivi, come il grano tenero e il grano duro.

Questo declino è stato particolarmente evidente durante l'epoca medievale, quando il farro è stato progressivamente sostituito in molte aree europee. Negli ultimi decenni, il farro ha conosciuto una rinascita, grazie all'interesse crescente per i cibi antichi e naturali. È apprezzato per il suo sapore, la sua consistenza e le sue proprietà nutrizionali, essendo ricco di fibre, proteine e minerali. La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto o farro medio) o Triticum monococcum (piccolo farro).

Il farro è più tardivo del frumento e la raccolta si effettua mediamente dalla metà di luglio ad agosto, utilizzando le normali mietitrebbie, opportunamente regolate (riduzione della velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo), soprattutto per far fronte all’elevata fragilità del rachide. Di solito si esegue a maturazione piena della granella, quando il suo contenuto di umidità è inferiore al 13%. Le produzioni sono molto variabili; la granella, di elevato valore alimentare, può essere impiegata nell'alimentazione zootecnica. Oggi viene impiegata quasi esclusivamente nell'alimentazione umana; nel caso della spelta, può essere utilizzata anche nella panificazione.

La coltivazione del farro è un processo che richiede attenzione e conoscenza delle sue specifiche esigenze agronomiche. Questo cereale antico è noto per la sua capacità di crescere in condizioni difficili, rendendolo una scelta popolare in regioni montuose e in aree con suoli meno fertili.

Caratteristiche della Coltivazione

• Resistenza e adattabilità: il farro è particolarmente resistente alle condizioni climatiche avverse, come freddo intenso e siccità. Questa capacità di adattamento lo rende ideale per la coltivazione in zone collinari e montane, dove altri cereali potrebbero non prosperare.

• Suolo e clima: il farro preferisce suoli ben drenati e non particolarmente fertili. Cresce bene in terreni poveri, dove l'uso di fertilizzanti è minimo. Il clima ideale per il farro è temperato, con inverni freddi e estati moderate. Tuttavia, può resistere anche a climi più rigidi.

• Semina: il farro viene seminato generalmente in autunno (settembre-ottobre) nelle regioni con inverni freddi, oppure in primavera nelle aree con climi più miti. La semina può essere fatta sia manualmente che con l'uso di seminatrici meccaniche.

• Ciclo di crescita: dopo la semina, il farro ha un ciclo di crescita piuttosto lungo, che può durare fino a 9 mesi. Durante l'inverno, la pianta rimane in uno stato di riposo vegetativo, per riprendere la crescita con l'arrivo della primavera.

• Raccolta: Avviene generalmente tra luglio e agosto, quando le spighe sono ben mature e il contenuto di umidità del grano è basso. Il farro viene raccolto utilizzando mietitrebbiatrici, ma può anche essere raccolto manualmente nelle piccole coltivazioni.

Tipologie di Farro e differenze nella coltivazione

• Farro piccolo (Triticum monococcum): è il più rustico e antico. Viene coltivato in piccole aree, spesso in agricoltura biologica o in condizioni di basso impatto ambientale.

• Farro medio (Triticum dicoccum): è la varietà più diffusa in Italia, soprattutto in Umbria e Toscana. Richiede meno trattamenti rispetto ad altri cereali, rendendolo una scelta ecologica e sostenibile.

• Farro grande (Triticum spelta): è più coltivato nel Nord Europa. Richiede un terreno più fertile e un clima più umido rispetto alle altre varietà.

Benefici della coltivazione del farro

• Sostenibilità: il farro è una coltura sostenibile, richiedendo meno acqua e fertilizzanti rispetto ad altri cereali. Inoltre, è meno suscettibile a malattie e parassiti, riducendo così la necessità di pesticidi.

• Biodiversità: la coltivazione del farro contribuisce alla conservazione della biodiversità agricola, mantenendo viva una specie che altrimenti rischierebbe di essere soppiantata da colture più produttive ma meno resilienti.

• Valore cconomico: il farro, specialmente nelle sue varietà biologiche o locali, può raggiungere prezzi più alti sul mercato, offrendo un valore aggiunto agli agricoltori che scelgono di coltivarlo.

Questo cereale si presta a molte ricette estive, può essere piatto unico se abbinato a verdure grigliate, a crostacei, a frutta e verdura come pesche e rucola. Per un'insalata mediterranea di farro, cuocerlo in acqua salata, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliare i pomodorini a metà, il cetriolo a fette, il peperone a cubetti e il primosale a pezzetti (può essere sostituito anche con scaglie di ricotta salata). Unire tutte le verdure e il primosale al farro raffreddato. Aggiungere le olive nere e il basilico fresco tritato. Condire con olio d'oliva, sale e pepe. Mescolare bene e servire freddo.

La patria dell’aglio era, probabilmente, l’Asia, e il suo uso è registrato fin dai tempi dei Sumeri, circa 5000 anni fa. Oggi lo si può coltivare quasi ovunque, anche se nei climi più freddi il suo gusto non è così penetrante. Il suo nome inglese, garlic, ha chiare origini anglosassoni, derivando dalle parole gar, un tipo di lancia di allora, e da leac, che significava porro. In Inghilterra veniva abbondantemente consumato, di solito crudo.

L’aglio fa parte di ogni tradizione gastronomica e dona un aroma caratteristico a qualsiasi portata; il suo sapore è molto forte, non a tutti piace. Possiede anche qualità terapeutiche, è antisettico e ha la capacità di curare in tempi brevi la stitichezza. E’ un valido diuretico ed espettorante, è un coadiuvante nel trattamento di bronchiti, catarro, ferite e malattie infettive.

La coltivazione dell’aglio (Allium sativum) avviene in un terreno fertile e ben drenato, situato in una posizione soleggiata e, possibilmente, calda. Gli spicchi che compongono il bulbo vanno piantati in ottobre o aprile. La maturazione verrà raggiunta verso luglio-agosto, quando le cime vegetative cominciano a cambiare colore e a piegarsi. Gli spicchi, dal punto di vista botanico, sono foglie che si sono evolute mutandosi in organi di immagazzinamento; alla base del bulbo si trovano le vere radici, fibrose e aggrovigliate. Le foglie sono lineari, appiattite, a punta, decorrenti dalla base o lungo lo stelo fiorito. I semi sono neri e i fiori in capolini tondi, misti a bulbilli, avvolti in una pellicola bianca cartacea, sono di colore bianco rosato e fioriscono in luglio e agosto.

In primavera è possibile consumare aglio fresco e non essiccato e in genere sono le varietà che si conservano con meno facilità, perché più delicate e precoci. Sono le varietà rosa: il Rosa Primaticcio, il Rosa napoletano, il Rosso di Sulmona e il Rosa di Agrigento. L'aglio bianco Garcua si presenta con un bulbo di dimensioni medie, dalla forma ovale e leggermente appiattita. La tunica esterna è bianca, liscia e brillante, mentre gli spicchi interni sono di un colore bianco puro, compatti e regolari. Il suo aroma è intenso e persistente, con note floreali e leggermente dolciastre. Il sapore è molto equilibrato.

Invece, l'aglio rosso tardivo campano si presenta con un bulbo di dimensioni medie, dalla forma ovale e leggermente appiattita. La tunica esterna è di un colore rosso intenso, quasi vinaccia, liscia e brillante. Gli spicchi interni sono di un colore bianco rosato, compatti e regolari. Il suo aroma è leggero, e Il sapore è deciso, ma equilibrato, con un retrogusto leggermente piccante. L’aglio da mangiare fresco va sbucciato con un coltellino e aggiunto crudo alle insalate: in questo modo manterrà integre le sue sostanze attive, aromatizzando con delicatezza. Il suo sapore, infatti, è meno piccante di quello dell’aglio secco, ma più ricco d’aroma.

Alle varietà più tradizionali e conosciute, da un po' di tempo anche in Italia se n’è aggiunta una nuova, ossia la varietà “nera”, coltivata anche in Campania, richiestissima e utilizzata dagli chef per arricchire piatti gourmet. Nato in Corea nel 2004, l’aglio nero si è presto diffuso in America ed Europa. A prima vista, lascia un po’ perplessi per colpa del colore particolare ma, in realtà, nasconde numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Si genera grazie alla fermentazione dei bulbi di aglio fresco a una determinata temperatura ed umidità. Questo processo, che dura 30 giorni, non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi ed è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero.

La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all’aglio di assumere lo stravagante colore nero. Tutto merito dell’ossidazione che, oltre a colorare gli spicchi, li ammorbidisce e toglie quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale. Alla fine di queste fasi, quindi, si ha una versione meno “aggressiva” rispetto all’aglio tradizionale, ideale per chi non gradisce il sapore forte e pungente della controparte bianca. L’aglio nero lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia. Inoltre, non ha odore e ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale.

Meno conosciuto è anche l’aglione, noto per il suo sapore delicato e dolce. A differenza dell'aglio comune, non è pungente e questo lo rende particolarmente apprezzato da chi desidera un aroma meno invasivo nei piatti. Si sposa perfettamente con il pomodoro e l'olio d'oliva, diventando protagonista indiscusso della cucina campana, dove viene utilizzato per preparare piatti tipici come la pasta con l'aglione, la pizza con l'aglione e l'insalata di pomodori con l'aglione.

Arcimboldo fu un virtuoso manierista che lavorò nelle corti italiane ed europee. Le sue figure allegoriche come l’Estate furono di gran successo nel soddisfare il gusto di opere fantastiche e stravaganti. Nell’ambito della pittura manierista, Giuseppe Arcimboldi, chiamato Arcimboldo, fu un pittore molto originale. L’artista assecondò il gusto delle corti italiane ed europee del secondo Cinquecento.

L’Estate, un olio su tavola con dimensioni di cm 66×50, appartenente al gruppo delle Stagioni (Inverno, Primavera, Autunno), fu realizzato nel 1563 e nel 1569 donato all’imperatore Massimiliano II d’Asburgo. Oggi è conservato al Louvre di Parigi, anche se si tratta della seconda versione datata 1573, richiesta sempre dall’imperatore. Le originali della prima versione sono conservate al Kunsthistorisches Museum di Vienna e sono Inverno ed Estate, mentre Autunno e Primavera sono andate perdute.

Il soggetto rappresentato nel dipinto Estate è femminile, il cui volto posto di profilo è composto da una pesca, ciliegie, un cetriolo, una melanzana e altre primizie. Il vestito è formato interamente da grano, sul collo merlato si nota la scritta GIUSEPPE ARCIMBOLDO F, mentre sulla manica è inciso l'anno 1573; dal petto spunta un carciofo. Analizzando più a fondo il viso, si possono scorgere altri dettagli, come teste d’aglio, pere e spighe di grano. Questi elementi, che presi singolarmente sono solo ortaggi, in realtà, grazie alla maestria dell’Arcimboldo, prendono vita sul volto di una donna.

Arcimboldo utilizza una tecnica minuziosa e dettagliata per disporre ogni elemento in modo da creare un ritratto realistico. La combinazione di oggetti naturali per formare caratteristiche umane è eseguita con grande perizia, rendendo il ritratto riconoscibile e al contempo fantastico. Ogni oggetto utilizzato nel dipinto ha un significato simbolico legato all'estate e alla sua abbondanza. L'uso di frutta matura e vegetali simboleggia la fertilità, la crescita e la prosperità di questa stagione.

L’Estate dell’Arcimboldo è fresca e colorata, profuma di frutta, il cui sapore dolce è tipico della cucina rinascimentale, più ricca di quella medievale, acida e speziata. Inoltre, i piatti della cucina rinascimentale o moderna, come le composizioni pittoriche dell’Arcimboldo, erano presentati non in successione ma a gruppi, per suscitare stupore e meraviglia. Le vivande erano disposte in maniera scenica nei banchetti dei nobili e le modalità di preparazione erano sempre originali, come in una rappresentazione teatrale. La frutta e gli agrumi ebbero una posizione preminente sulla tavola rinascimentale, divenendo la portata d’apertura di un pasto. Le verdure, le insalate e i legumi acquisirono più importanza, aromatizzati con spezie locali o con salse leggere a base di frutta o piante aromatiche, mescolate con mollica di pane, farine, uova e mandorle.

Questo dipinto sembra travolgerci, le verdure quasi ci inebriano con le loro forme e con un po’ di fantasia si può immaginare che dalla tela escano fuori e si posizionino in un buffet di una cena all’aperto tra amici. I lavori di Arcimboldo sono un esempio precoce di arte surreale. La sua capacità di trasformare oggetti ordinari in ritratti complessi e immaginativi lo ha reso un precursore del surrealismo, secoli prima che il movimento emergesse ufficialmente.