Nobi, il ristorante di Fisciano in cui si fa ricerca sulla materia prima

Il corbezzolo (Arbutus unedo), considerato da Giovanni Pascoli, che vi dedicò una poesia, una prefigurazione del tricolore, e osannato dal poeta latino Ovidio, è un arbusto tipicamente autunnale, detto anche ciliegio marino. Un sempreverde, tipico della macchia mediterranea, con foglie coriacee, ovali-oblunghe, appuntite e lucide in superficie.

Il corbezzolo è noto per la sua resistenza e la capacità di crescere in terreni poveri e aridi. Questa caratteristica lo ha reso un albero importante per la conservazione del suolo in alcune regioni costiere, dove la sua radice profonda può prevenire l'erosione del terreno. I fiori sono di color bianco-cereo, piccoli, con la corolla tuboloso-rigonfia a guisa di orciolo, riuniti in brevi grappoli terminali; hanno calice a cinque piccoli lobi e dieci stami.

I frutti consistono in bacche scarlatte o rosso-carminate, grosse quanto una ciliegia, rivestite esternamente di piccoli aculei come le infruttescenze dei platani, in modo da apparire zigrinati. Questi frutti sono pieni di polpa soda bianco-rosea o giallognola, di sapore acidulo. La corteccia e le foglie del corbezzolo, in passato, erano usate per la concia delle pelli. Spesso associato a simbolismo e leggende, in alcune culture mediterranee, l'albero è considerato un simbolo di buona fortuna e di amore eterno. Una leggenda irlandese racconta che il corbezzolo sia stato piantato dalla Dea della guarigione e dell'amore, Clídna, per proteggere gli uccelli e gli insetti durante l'inverno.

I frutti si possono conservare sotto spirito, sono ottimi per ricavarne marmellate e liquori; se fatti fermentare, si possono produrre bevande alcoliche. Pregiato è soprattutto il miele di corbezzolo. L’origine del nome dovrebbe derivare da Plinio il Vecchio, che sosteneva che il frutto fosse aspro e insipido e che non riusciva a mangiarne più di uno (unum = uno + edo = mangio). In greco invece il termine è κόμαρος, che si legge kòmaros, da cui derivano molti nomi geografici, tra cui il Monte Cònero nelle Marche, la cui vegetazione è ricca di piante di corbezzolo.

Il frutto del corbezzolo viene utilizzato anche per scopi terapeutici, che sono molteplici: è astringente, antidiarroico; è un antinfiammatorio delle vie biliari, del fegato, delle vie urinarie e dell’apparato circolatorio; è un antispasmodico dell’apparato digerente. In cosmesi il decotto di foglie di corbezzolo, è simile al tonico, rinfrescante, purificante e detergente. Nel linguaggio delle piante, i fiori bianchi del corbezzolo significano ospitalità e in Toscana si usa l’espressione “corbezzoli” per indicare meraviglia e stupore.

Se si preferisce utilizzare il corbezzolo in cucina, l’ideale è farne una confettura, un prodotto gourmet ottimo con pane e burro. In genere, i frutti non si trovano nei negozi o nei supermercati, quindi bisogna affidarsi a ricerche di fortuna nelle campagne. Per fare una confettura, dopo aver trovato un albero con i suoi frutti, bisogna lavare i corbezzoli e metterli in pentola, ricoprendoli di acqua fredda (la quantità della frutta dovrebbe oscillare intorno ai 500 gr).

Si portano poi a bollore per circa venti minuti e si schiacciano con una forchetta su un colino, per separare la polpa dai semi. Ricavata la polpa, si aggiungono lo zucchero di canna (circa 140 gr) ed il succo di mezzo limone. Bisogna a questo punto far bollire tutto a fiamma vivace. Dopo dieci minuti di cottura, la confettura sarà pronta da gustare, squisita se abbinata a dolci fatti in casa o a del fragrante pane casereccio: una merenda pomeridiana sana, originale e gustosa.

Dal gelato sempre più attento alle nuove esigenze alimentari, alle creme che trasformano i grandi dessert della pasticceria in morbide interpretazioni da gustare al cucchiaio, nelle gelaterie italiane tradizione e sperimentazione procedono ormai insieme. Il gelato non è più soltanto il classico rito dell’estate, ma un prodotto capace di seguire mode, contaminazioni e nuove abitudini di consumo, mantenendo però intatto il suo legame con l’artigianalità.

A Salerno, questa evoluzione porta anche il nome della Gelateria "Gianni 1956", una storia familiare iniziata nel 1956 e arrivata oggi alla terza generazione. Tutto comincia con il nonno Gianni, che quell’anno aprì la sua prima gelateria a Coperchia di Pellezzano. Da quella prima insegna prende forma un percorso che attraversa tre generazioni: prima il fondatore, poi il figlio Matteo Falcone e oggi i nipoti Andrea e Fabio, che hanno raccolto l’eredità di famiglia, portandola dentro una contemporaneità fatta di nuovi gusti, sperimentazione e comunicazione digitale.

Oggi il nome Gianni 1956 è legato ai due punti vendita salernitani, quello storico al Corso e la nuova sede di Pastena, inaugurata nel maggio 2026, dove la filosofia della famiglia si arricchisce di nuove proposte e formule pensate per un pubblico sempre più curioso. Per raccontare Gianni, però, bisogna partire dai gusti che negli anni ne hanno costruito l’identità. C’è innanzitutto il Gianni Classico, considerato dalla famiglia la prima Nocciotella inventata a Salerno, una crema alla nocciola diventata uno dei simboli della gelateria e un vero richiamo alla storia dell’insegna. Poi c’è il Gianni 56, una soffice crema bianca al cioccolato bianco, essenza di pistacchi e mandorle pralinate, dove la dolcezza e la cremosità incontrano le note aromatiche e la parte croccante della frutta secca.

"Ci sono gusti che per noi non sono semplicemente prodotti da vendere, ma fanno parte della nostra storia", racconta Fabio, terza generazione della famiglia. "Il Gianni Classico e il Gianni 56 raccontano quello che siamo stati e quello che continuiamo a essere. Poi ci piace affiancare a questi gusti proposte nuove, perché il gelato deve continuare a sorprendere". Tra le creazioni più riconoscibili c’è il Lucifer, un gusto deciso che unisce cioccolato fondente al 70%, amarene e stracciatella al peperoncino, giocando sui contrasti tra intensità, dolcezza, componente fruttata e una nota piccante finale. C’è poi Amalfi, delicato gelato alla delizia al limone avvolto nell’essenza di arancia, una proposta che guarda alla pasticceria e ai profumi della Costiera, trasformando uno dei dolci più rappresentativi della tradizione campana in una crema fresca e agrumata.

La ricerca prosegue con la Nocciotella Scomposta, rilettura di uno dei gusti simbolo della casa, e con il Franuì, diventato in breve tempo uno dei prodotti più virali e fotografati, capace di dimostrare quanto oggi anche il gelato possa dialogare con i linguaggi social. Accanto alle proposte più contemporanee restano altri gusti che appartengono al repertorio della casa, come la Zuppa del Duca, il Croccante alle Mandorle e il Pastarella di Mandorle, insieme a una proposta di gusti vegan, pensata per rispondere a esigenze alimentari differenti senza rinunciare alla ricerca sul gusto.

"Oggi il cliente è molto più curioso rispetto al passato", continua Fabio. "Vuole assaggiare qualcosa di nuovo, ma allo stesso tempo cerca qualità e riconoscibilità. Per questo cerchiamo di non inseguire semplicemente le mode: prendiamo una tendenza e proviamo a reinterpretarla secondo il nostro modo di fare gelato". È proprio questa capacità di osservare ciò che accade nel mondo del food e trasformarlo secondo una propria identità a caratterizzare il lavoro di Andrea e Fabio. La terza generazione ha infatti affiancato alla manualità e alla conoscenza del prodotto una particolare attenzione alla comunicazione digitale, utilizzando i social come una vera estensione della gelateria: uno strumento per presentare i nuovi gusti, raccontare le sperimentazioni, intercettare tendenze e dialogare con una clientela che spesso scopre un prodotto proprio attraverso un'immagine o un video.

"I social ci hanno permesso di far vedere quello che c’è dietro una coppetta o un cono", spiega Andrea. "Non comunichiamo soltanto il gusto finito, ma cerchiamo di raccontare l’idea, la sperimentazione e il lavoro che c’è dietro. È un modo diverso di far conoscere la nostra storia e di far capire che dietro il marchio Gianni c’è ancora una famiglia". Una comunicazione contemporanea, dunque, che non sostituisce l’artigianalità ma la racconta. Ed è proprio nella nuova sede di Pastena, aperta a maggio 2026 assieme all'imprenditore Maurizio De Paola, con esperienze internazionali nel settore, che questa vocazione alla sperimentazione trova una delle sue espressioni più interessanti. Qui il gelato diventa anche esperienza e personalizzazione, a partire dai gusti del giorno, serviti con panna gratuita e con la possibilità di scegliere il topping tra cioccolato fondente, cioccolato bianco e altri sempre diversi. Una formula semplice e immediata, che permette di costruire ogni volta una combinazione diversa.

Ma Pastena amplia anche il repertorio con proposte che guardano alla pasticceria e al consumo da passeggio: il cannolo siciliano con gelato, dove la cialda croccante incontra la cremosità del gelato; il cono zeppola, che porta nel mondo della gelateria uno dei dolci più amati della tradizione; e il bocconcino, una piccola minibrioche con gelato, pensata proprio per chi vuole concedersi uno sfizio mentre passeggia, senza necessariamente scegliere una porzione importante.

"Pastena ci ha dato la possibilità di sperimentare ancora di più", sottolinea Andrea. "Abbiamo cercato di creare una proposta capace di parlare a pubblici diversi: chi viene per il gusto classico, chi vuole provare la novità, chi cerca qualcosa di piccolo da mangiare passeggiando e chi invece vuole trasformare il gelato in un vero dessert". Non mancano le coppe con frutta fresca e gelato alla frutta, che portano nel menù una dimensione più fresca e leggera, e la Banana Crunch, una rivisitazione contemporanea della banana split, dove la frutta incontra il gelato e una componente croccante, trasformando un grande classico internazionale in una proposta più moderna e scenografica. Il risultato è una gelateria che amplia il proprio linguaggio senza perdere il legame con la propria storia: il gelato può essere cono, coppetta, dessert, merenda, colazione o piccolo peccato di gola da gustare passeggiando. E proprio questo equilibrio sembra essere la cifra della terza generazione.

"Non vogliamo perdere quello che ci è stato insegnato", dice Fabio. "Ma allo stesso tempo sentiamo la responsabilità di continuare a costruire qualcosa di nostro. La nostra sfida è rispettare la storia di Gianni e, contemporaneamente, avere il coraggio di cambiarla un po’ ogni giorno". Settant’anni dopo quella prima apertura a Coperchia, il nome Gianni continua così a parlare di famiglia, artigianalità e territorio, ma anche di capacità di innovare. Il nonno Gianni ha trasmesso il mestiere, Matteo Falcone ha raccolto il testimone e Andrea e Fabio stanno scrivendo il capitolo della terza generazione, dimostrando che la tradizione non è qualcosa di immobile, ma una base solida dalla quale partire per continuare a creare. Perché il gelato può avere settant’anni di storia alle spalle e, allo stesso tempo, avere ancora tutta la curiosità di inventare il gusto di domani.

Dopo la degustazione ufficiale con l’Associazione Italiana Sommelier, "Mosaico per Procida" ritornerà a Salerno, accolto da Giagiù e dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro. L’evento avrà luogo alle ore 20:00 di mercoledì 19 novembre: una pizzeria identitaria non poteva non accogliere il primo vino celebrativo di una capitale italiana della cultura, realizzato in Campania, a dimostrazione di quanto la creatività, la passione e il radicamento territoriale siano insiti nel Sud Italia.

Nella splendida cornice della pizzeria Giagiù, ubicata sul Lungomare Trieste con vista sul Golfo di Salerno e sulla Costiera Amalfitana, sarà proprio Ciro Pecoraro a maritare l’iconica bottiglia, realizzata da Gaetano Cataldo e dal celebre winemaker Roberto Cipresso, alla sua arte bianca e alle materie prime appositamente selezionate in quel giardino di biodiversità che è il Mezzogiorno.

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