Una noce di rape, patate e pane: il Mallone

Il 21 settembre, giorno attesissimo dai salernitani, si svolge la festa patronale in onore di San Matteo, con una processione immensa che attraversa il centro storico, percorre Corso Vittorio Emanuele, scende per Via Velia, sfila lungo Via Roma e rientra, infine, su Via Mercanti fino al Duomo. I tre busti d’argento dei Santi Martiri Salernitani, Anthes, Gaio e Fortunato, simpaticamente definiti dal popolo come le “tre sorelle” di San Matteo per i loro lineamenti delicati, aprono la processione.

Le statue di Papa Gregorio VII e di San Giuseppe sfilano per seconde e a chiudere il corteo - da ultima - la statua argentea di San Matteo (la cui gemella è conservata nella cripta, posta di spalle all’altra, in modo che il volto sia visibile da ogni lato e da qui l’usanza di dire che il santo abbia due facce), ornata di fiori e trasportata a braccia dai lavoratori del porto che da generazioni si tramandano l’onore di sorreggere il santo, trascinandolo in una corsa finale lungo le scale del Duomo a metà tra misticismo e magia.

In occasione delle celebrazioni si organizzano concerti bandistici di fama nazionale e internazionale, per le vie cittadine o a Piazza Amendola. La festa ha termine dopo lo splendido spettacolo di fuochi pirotecnici di mezzanotte, sparati anche sull’acqua. Il classico colpo finale pone ufficialmente fine ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono. Questo in sintesi il programma della manifestazione (prima del Covid), che spesso subisce alcune variazioni e che sicuramente è ben diverso da quello di tantissimi anni fa. Da Largo Campo a Porta Catena, passando per l’Annunziata sino ad arrivare alla Villa Comunale, una scia di profumi di cibi freschissimi inonda l’aria cittadina, tra cui pesci, frutta, verdure e dolci della tradizione.

Ogni massaia si adopera già a partire dal 20 settembre per avviare il pranzo luculliano che seguirà il giorno dopo, in cui amici e parenti riuniti intorno al desco si rimpinzeranno a dovere prima di affrontare il lungo percorso della processione. Cinquant’anni fa era già di moda lo “street food” con le mitiche bancarelle che sul lungomare distribuivano panini ripieni di prodotti semplici, lupini e ceci arrostiti, specialità di mare per quelli che potevano permetterselo, giunti perfino da dai paesi di provincia per onorare il Santo.

Attualmente il pranzo tipico è composto da un antipasto di maruzzelle o lumachine piccanti al peperoncino e prezzemolo, da un primo di spaghetti alle vongole, un secondo di frittura di pesce accompagnato da verdure di stagione e parmigiana di melanzane. Altro sfizio presente sulla tavola di San Matteo è la “meveza ‘mbuttunata” ossia la milza vaccina imbottita di menta e peperoncino (un piatto poverissimo che si perde nella notte dei tempi), cotta per diverse ore in vino rosso e aceto bianco sino alla caramellizzazione della parte alcolica di questo piatto.

Infine frutta secca/fresca tra cui fichi e uva sanginella, una varietà autoctona salernitana dalla buccia sottilissima, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticoltori locali nelle colline intorno a Giovi; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi, dolci, poco sugosi, polpa croccante che matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Per concludere, sfogliatelle ricce delle antiche pasticcerie del centro storico e vino in abbondanza per spegnere la sete.

Per preparare la milza di San Matteo, che sarà poi il ripieno del classico panino da mangiare in strada, occorrono la milza intera di vitello, abbondante prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di aceto rosso, 500 gr di vino rosso, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Si prende la milza e si crea un buco al centro dopo averla pulita, eliminando grasso e pellicine. Il buco serve per il ripieno di prezzemolo, peperoncino, aglio e sale. Dopodichè si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, si chiude la sacca e in una padella si fa soffriggere da ogni lato con dell’aglio, innaffiandola con il mix di aceto e vino e il mosto. Si fa cuocere a fuco lento per un’ora e mezza circa. A cottura ultimata si lascia raffreddare, la si taglia a fette dello spessore di 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla tasca (ricetta dell’Antica Macelleria Matteo Accurso di Salerno tratta dal libro “Note di cucina salernitana - Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno).

Le Colline Salernitane, sovrastanti Salerno e la Costiera Amalfitana, si spingono sino alla Valle del Calore, toccando una parte del Vallo di Diano per un totale di 87 comuni. Offrono un habitat ricco e variegato per molte specie di funghi, grazie al clima mite e alla presenza di boschi e terreni umidi. La raccolta dei funghi è un'attività che richiede attenzione, conoscenza e rispetto per l'ambiente. Se fatta correttamente, permette di godere di un prodotto naturale e gustoso senza danneggiare l'ecosistema.

Prima di raccogliere qualsiasi fungo, è fondamentale sapere quali sono commestibili e quali no. Alcuni funghi tossici possono somigliare molto a quelli commestibili. Se non si è sicuri al 100% del tipo di fungo che si è trovato, meglio lasciarlo nel punto in cui è cresciuto. Anche i cercatori esperti possono commettere errori, quindi è sempre meglio consultare un micologo in caso di dubbio.

La raccolta, oltre a essere un momento di relax e scoperta, contribuisce a mantenere vive le tradizioni gastronomiche legate ai prodotti del bosco. Non bisogna mai strappare i funghi dal terreno, ciò può danneggiare il micelio e impedire che i funghi ricrescano l'anno successivo; nè si deve mai raccogliere una quantità di funghi superiore a quella che si possa consumare. Occorre lasciare una parte di funghi nel bosco per garantire la riproduzione e per permettere ad altri raccoglitori di trovarne.

In Campania ci sono regolamenti specifici sulla raccolta dei funghi, come la quantità massima giornaliera o la necessità di un permesso. Bisogna sempre verificare, prima di incamminarsi tra boschi e sentieri, le regole locali per evitare sanzioni e rispettare l'ecosistema. Di seguito, alcune delle varietà di funghi più comuni che si possono trovare in queste zone, insieme ai loro utilizzi in cucina.

Porcini (Boletus edulis): Tra i funghi più apprezzati, sono caratterizzati da un cappello marrone e un gambo robusto. Hanno un sapore deciso e aromatico. Ottimi per preparare risotti, paste, zuppe o semplicemente saltati in padella con aglio e prezzemolo. Si prestano anche all'essiccazione e alla conservazione sott'olio.

Gallinacci (Cantharellus cibarius): Di colore giallo-arancio, hanno un sapore dolce e una consistenza carnosa. Perfetti in salse per pasta, risotti, oppure come contorno per carni. Si sposano bene con burro ed erbe aromatiche come il timo.

Chiodini (Armillaria mellea): Piccoli funghi che crescono in grappoli, di colore marrone o giallastro. Prima dell'uso, è consigliabile bollirli, poiché crudi possono risultare tossici. Ideali nei sughi, nelle zuppe, nelle frittate, o come contorno insaporiti con salsa di pomodoro, spesso abbinati a polenta o patate.

Ovoli (Amanita caesarea): Molto pregiati, di colore arancio brillante con un cappello liscio. Sono commestibili solo nella fase giovanile. Vengono consumati crudo in insalate, oppure cucinati in modo semplice per esaltarne il sapore delicato, ad esempio alla griglia o saltati in padella.

Pioppini (Agrocybe aegerita): Piccoli e scuri, crescono principalmente su tronchi di pioppo. Hanno un sapore intenso e una consistenza soda. Adatti per sughi, risotti o contorni, si sposano bene con carni bianche e arrosti.

Trombette dei Morti (Craterellus cornucopioides): Neri e a forma di tromba, molto aromatici ma poco comuni. Hanno un sapore delicato e leggermente affumicato. Spesso utilizzati in salse o zuppe, oppure essiccati e polverizzati per aromatizzare diversi piatti.

Funghi manina (Clavaria fumosa): Si distinguono per la forma particolare, simile a una piccola mano o a coralli ramificati, da cui deriva il nome popolare. Hanno un sapore molto delicato e una consistenza piuttosto fragile, che li rendono meno popolari rispetto ad altri funghi più saporiti e carnosi, come i porcini o i fìnferli. Spesso utilizzati in preparazioni semplici, come saltati in padella con burro o olio, aglio e prezzemolo. Possono essere abbinati a piatti leggeri come uova strapazzate, zuppe o risotti, dove non prevalgono sapori troppo forti.

Le innumerevoli varietà di funghi delle Colline Salernitane non solo arricchiscono la biodiversità locale, ma sono anche protagoniste indiscusse di numerose ricette tradizionali, rappresentando un legame forte tra natura e cucina.

La storia del farro, uno dei cereali più antichi coltivati dall'uomo, ha origini millenarie e affonda le sue radici nell'antica Mesopotamia. E’ un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, conosciuto scientificamente come Triticum dicoccum, ma è anche chiamato farro medio o farro piccolo, a seconda delle varietà. Le prime tracce dell'uso del farro risalgono a circa 10.000 anni fa, quando iniziò ad essere coltivato nella regione nota come "culla della civiltà", situata tra i fiumi Tigri ed Eufrate, l'attuale Iraq.

Da lì, la sua coltivazione si diffuse gradualmente in diverse aree del Mediterraneo, compresi gli attuali territori dell'Egitto, Grecia, Turchia e Italia. Nelle civiltà antiche, il farro ebbe un ruolo di rilievo nella dieta e nell'economia. Era uno dei principali alimenti consumati dai Romani, insieme all'orzo e al grano. I Greci, poi, lo consideravano un dono degli Dei e lo utilizzavano in varie ricette culinarie. Veniva spesso preparato in zuppe o mescolato a miele e latticini, ed era considerato un alimento nutriente e facilmente digeribile.

Con il passare del tempo, la coltivazione del farro perse progressivamente terreno a favore del grano. Il motivo principale di questa riduzione è dovuto alla sua coltivazione più complessa rispetto ad altri cereali. Tuttavia, non è mai scomparso del tutto e, negli ultimi decenni, è stata riscoperta l'importanza di preservare le antiche varietà di farro per i loro benefici nutrizionali e la loro resistenza alle condizioni climatiche sfavorevoli.

Oggi, il farro è ancora coltivato in diverse regioni del mondo, specialmente in Italia (Toscana, Umbria, Marche, Emilia-Romagna) e in alcune aree del Medio Oriente. Da una decina d’anni circa, anche nel salernitano ne è stata recuperata la coltivazione nelle zone costiere e nelle aree interne a sud di Salerno. E’ una fonte di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine e minerali. Contiene vitamine del gruppo B (come B3, B5 e B6), vitamina E e minerali come ferro, magnesio e zinco, ed è particolarmente ricco di fibre, sia solubili che insolubili.

Le fibre favoriscono il buon funzionamento del sistema digestivo, aiutano a mantenere stabile il livello di zuccheri nel sangue e contribuiscono a una maggiore sazietà. Rispetto ad altri cereali, il farro contiene una quantità più elevata di proteine, rendendolo un'ottima fonte di proteine vegetali per coloro che seguono diete vegetariane o vegane. Contiene glutine, quindi non è adatto per le persone affette da celiachia o intolleranza al glutine. Tuttavia, alcuni individui con sensibilità al glutine possono tollerare il farro, visto che la sua composizione di glutine è diversa da quella del grano moderno. Ha un indice glicemico più basso rispetto a molte altre fonti di carboidrati, il che significa che il suo consumo non causa picchi significativi di zuccheri nel sangue.

Il farro ha un sapore leggermente nocciolato e una consistenza piuttosto masticabile, che lo rende ideale per insalate, minestre, stufati e piatti a base di cereali. Può essere utilizzato in numerose ricette, sia dolci che salate. È spesso usato in zuppe, risotti, polpette e la sua farina persino nella pasta o in prodotti da forno come pane, biscotti e pizza. Consumare farro può apportare benefici alla salute, tra cui un miglior controllo del peso, una migliore regolazione dell'appetito, un supporto alla salute del cuore e una maggiore protezione contro alcune malattie croniche.

Un’idea per un primo piatto salutare, utilizzando la farina di farro, potrebbe essere quella degli “Gnocchi di farro all’acqua con pesto di basilico, noci e pistacchi”. Ingredienti per quattro persone: 400 gr di farina di farro bio, 400 ml di acqua, un pizzico di sale, farina di semola q.b., pesto fatto in casa. Preparazione: Mettere il quantitativo di acqua in una pentola sul fuoco e portare a bollore aggiungendo il pizzico di sale. Una volta raggiunta la temperatura, togliere il tegame dal fuoco e versarvi la farina di farro, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. La farina assorbirà tutta l’acqua e l’impasto diverrà compatto.

Versare il tutto su una spianatoia e, ancora caldo, lavorarlo aggiungendo un pò di semola. Ottenuto un panetto, porzionarlo e ricavare dei cordoncini di media grandezza. Gli gnocchi potranno avere la grandezza che si desidera. Dai cilindretti tagliare della stessa dimensione gli gnocchi, rigandoli su una forchetta o lasciandoli lisci secondo i gusti. Cuocerli in acqua salata e scolarli quando saliranno a galla. Condirli con il pesto artigianale, composto da olio extravergine d’oliva, aglio, noci, pistacchi, basilico, pecorino e parmigiano. Servirli cospargendo con altro formaggio grattugiato e un filo d’olio a crudo.