Nicola Barbato, l’uomo che sussurrava alle cipolle

Esistono idee che si limitano a presentare un progetto e altre che ne raccontano già il futuro. Quella andata in scena il 3 giugno al Madison Pizza & Ristò di Salerno appartiene senza dubbio alla seconda categoria. L'appuntamento coordinato dal quotidiano "La Buona Tavola", diretto dal giornalista Renato Rocco, riservato alla stampa e agli addetti ai lavori, non è stato soltanto il debutto ufficiale della collaborazione tra Vincenzo Rea e lo chef stellato Paolo Gramaglia, ma la prima dimostrazione concreta di una filosofia gastronomica destinata a lasciare il segno.

L'ingresso di Gramaglia nel ruolo di Executive Chef ha rappresentato sicuramente una consulenza prestigiosa ma anche una scelta identitaria che ha mirato a ridefinire il profilo gastronomico del Madison, intervenendo sulla cucina, sulla ricerca delle materie prime, sugli abbinamenti e persino sull'universo della pizza, da sempre cuore pulsante del locale. L'accoglienza ha subito dichiarato le intenzioni della serata. Il benvenuto composto da macaron al pepe bianco con cacioricotta del Cilento, uova di salmone e polvere di arancia, crostatina di impepata di cozze, pomodorino di baccalà e frittatina di pasta con salsa di alici ha costruito un percorso di piccoli assaggi capaci di raccontare il mare campano attraverso consistenze e linguaggi differenti. A valorizzare il tutto è stato il Franciacorta Brut Ugo Vezzoli, scelto con intelligenza per la sua capacità di accompagnare senza sovrastare. La bollicina fine e persistente, le note agrumate e la freschezza minerale hanno pulito il palato dopo ogni assaggio, creando una partenza elegante e dinamica.

Il passaggio successivo ha introdotto il dialogo tra la tradizione del Madison e la creatività di Gramaglia. La Pizza Marinami e l'intramontabile Margherita hanno dimostrato come il lavoro sugli impasti e sulle materie prime continui a rappresentare uno dei punti di forza della struttura salernitana. Se la Margherita ha confermato il valore della semplicità eseguita alla perfezione, la Marinami con crema di cozze e alghe ha evidenziato la volontà di esplorare nuove sfumature gustative, mantenendo sempre riconoscibile l'identità mediterranea del prodotto. 

A questa si è aggiunto il Padellino Umami Napoletano, uno dei passaggi più identitari della serata. L'impasto con biga, maturato per 18 ore, mostrava una struttura fragrante e ariosa, mentre la farcitura costruiva un linguaggio gastronomico intenso e stratificato: provola affumicata, cime di rapa ripassate, maialino cotto a bassa temperatura, il suo fondo ristretto e chips di cotica croccante. Un equilibrio tra rusticità e tecnica che restituiva una lettura contemporanea della cucina campana più profonda. L'intera proposta di arte bianca è stata accompagnata da Heineken alla spina, scelta apparentemente informale ma funzionale al percorso gastronomico: la sua freschezza e bevibilità hanno pulito il palato, favorendo la successione delle degustazioni senza appesantire la progressione dei sapori.

Il cuore della cena è arrivato con "Pasta a... Mare", autentico manifesto gastronomico di Paolo Gramaglia, un must del President da sempre in carta. Un mischiato di pasta mista trafilata al bronzo, cotta in 7 essenze di crostacei e completata da anemoni marini e frutti di mare. Qui è emersa con chiarezza la cifra dello chef pompeiano: una cucina che costruisce profondità attraverso stratificazioni di gusto, restituendo il mare non come semplice suggestione ma come struttura narrativa del piatto. La tecnica è rimasta sempre al servizio della leggibilità del sapore. L'abbinamento con il Juprino delle Cantine Scairato ha ulteriormente valorizzato il piatto. Le sue note floreali e la marcata vena minerale hanno dialogato con la componente iodica della preparazione, prolungandone l'eleganza gustativa.

Il dessert ha chiuso il percorso con una delle interpretazioni più identitarie della serata. La Pizza fritta "Cassata Oplontis" ha saputo rileggere un simbolo della tradizione dolciaria meridionale attraverso una veste contemporanea, mantenendo però intatta la memoria storica del dolce a cui si ispira. La preparazione prende infatti spunto dalla celebre "Cassata di Oplontis", un affresco del I secolo a.C. rinvenuto negli scavi archeologici dell’antica Oplontis, all’interno della Villa di Poppea Sabina (seconda moglie dell'imperatore Nerone). Nell’immagine, conservata su una parete di un triclinio, è raffigurato un dolce scenografico disposto su un vassoio d’argento, composto da frutta e una base che ricorda una torta, elemento che ha colpito gli studiosi per la sorprendente somiglianza con la moderna cassata mediterranea.

Proprio da quella rappresentazione pittorica nasce la successiva rielaborazione gastronomica: non esistendo una ricetta scritta originale, il dolce è stato ricostruito nel tempo attraverso studi sull’alimentazione romana e riferimenti al "De re coquinaria" di Apicio, con ingredienti tipici dell’epoca come ricotta, miele, frutta secca, datteri, uva passa e farina di mandorle. Più che una continuità filologica, si tratta quindi di una reinterpretazione culturale, che ha trasformato un’immagine archeologica in un simbolo identitario della pasticceria campana contemporanea. A completare l’abbinamento è stato il Moscato Bertè & Cordini Oltrepò Pavese DOCG, aromatico e avvolgente, caratterizzato da sentori di pesca bianca, albicocca, fiori d’arancio e salvia. La sua naturale morbidezza, sostenuta da una piacevole freschezza, ha accompagnato il dessert senza appesantirlo, regalando un finale raffinato e coerente con l’intera esperienza.

Dal punto di vista strettamente critico, ciò che è emerso da questa prima uscita ufficiale è stata soprattutto la chiarezza della visione progettuale. Gramaglia non sembrava intenzionato a trasformare il Madison in una replica del fine dining stellato. Al contrario, il suo contributo è apparso orientato a valorizzare ciò che già esisteva, introducendo rigore tecnico, nuove prospettive gastronomiche e una maggiore profondità narrativa nelle proposte. È stata una scelta intelligente. La forza del progetto non è risieduta infatti nella sovrapposizione di due identità, ma nella loro integrazione: da una parte la solidità imprenditoriale e l’ospitalità costruita negli anni da Vincenzo Rea nelle varie sedi aperte nel salernitano; dall’altra l’esperienza internazionale e la sensibilità gastronomica di Gramaglia.

"La tradizione non è un punto di arrivo, ma un punto di partenza - ha spiegato lo chef durante la serata - ogni piatto deve custodire una memoria e allo stesso tempo raccontare qualcosa di nuovo". Parole che hanno trovato piena corrispondenza nei piatti presentati. Anche Rea ha sottolineato la portata strategica dell’accordo: "Vogliamo offrire ai nostri ospiti un’esperienza sempre più completa, mantenendo salde le nostre radici ma guardando con decisione al futuro. La collaborazione con Gramaglia nasce proprio da questa visione condivisa".

Al termine della cena, la sensazione è stata quella di aver assistito all’inizio di un percorso concreto, che potrebbe contribuire ad arricchire ulteriormente il panorama gastronomico salernitano, dimostrando come tradizione, pizza, cucina d’autore e ospitalità possano convivere all’interno di un unico racconto. E forse è proprio questa la qualità più evidente emersa durante la serata: la capacità di immaginare il futuro senza dimenticare da dove si proviene.

Il Mallone è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina, che si può trovare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a Marzo. Un piatto che nasceva in tempi di estrema povertà e carestia e che oggi è diventato una ricercatezza per gli amanti della buona tavola, tant’è che - durante le sagre o le manifestazioni gastronomiche - sono nati perfino dei laboratori sulla realizzazione di questa ricetta.

Essenzialmente la sua diffusione si deve ai grandi conflitti mondiali: a quei tempi, dare sapore a delle verdure misere e di scarto era cosa assai difficile. Fortunato colui che poteva insaporirle con grasso di maiale o addirittura buon olio d’oliva! Sicuramente il mallone nasceva “sciatizzo”, un aggettivo che può avere più significati: potrebbe derivare dal latino asciare (trovare), nel senso di verdure trovate nei campi, oppure sempre dal latino satis, inteso come saziante, appagante.

Le erbe potevano essere anche quaranta ma talvolta meno (circa una ventina) o erano gli scarti di quello che restava in casa. Chi conosceva le erbe spontanee di stagione da reperire tra le vigne o in montagna era di sicuro avvantaggiato. Fondamentali sono la cicoria selvatica, il cardoncello, il caccialepre, il finocchietto selvatico, la bieta, la scarolella, il rosolaccio, la borragine, la melissa, il sambuco, lo spinacio, l’ortica, il tarassaco, la rucola, gli agretti, il crescione, la malva, la bardana, il cardo mariano, la calendula, l’eufrasia, il farfaraccio, la piantaggine, l’acetosella, il cerfoglio, il cardillo, il luppolo selvatico.

Una volta raccolte, si lessano, si strizzano sino a diventare dei malli di noce (da qui il termine mallone) e si rosolano in padella con olio o sugna, aglio, peperoncino, patate lesse schiacciate e pane duro. Durante la vendemmia il mallone era la merenda dei contadini, che lo innaffiavano con il fragolino, un vino dolciastro ottenuto dall’uva fragola.

Il mallone sciatizzo è tipico di Baronissi, Calvanico, Montoro, Solofra, dove si serve assieme alla pizza fritta di granturco o “migliazzo” (una pizza di mais, cicoli, sugna e uva passa, cotta sulla brace dei camini) mentre a Siano e Bracigliano il mallone viene realizzato con le cime di rapa (rapa brassica) o “friarielli”, che si piantano in Agosto e si raccolgono a partire dall’autunno, cui si aggiungono cicoli di maiale se disponibili e il tipico pane mascuotto, prodotto d'eccellenza di questi due comuni conosciuti anche per la bontà delle loro ciliegie. In Cilento questa preparazione è nota come “foglie e patate”.

Proprio all’Osteria "La Pignata" di Bracigliano, presente sul territorio dal 2003 e menzionata dalla guida edita da Slow Food “Osterie d'Italia 2020”, i due noti osti Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia realizzano il mallone secondo tradizione e nel rispetto delle materie prime: freschissime, selezionate e territoriali. Una tappa all'osteria "La Pignata" è d’obbligo per chi voglia saperne di più su questa pietanza, vivere una degustazione d’altri tempi e scambiare due chiacchiere con Gerardo, persona esperta, simpatica e accogliente, grande conoscitore dei piatti antichi braciglianesi. La ricetta del "suo" mallone, decisamente più contemporanea, è contenuta nel libro “Note di Cucina Salernitana-Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone) e il procedimento:

• 500 g di foglie di rape e broccoli
• 600-700 g di patate lesse
• 1 mascuotto frantumato
• olio extravergine di oliva
• peperoncino
• sale

Lessare le foglie delle verdure e passarle in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere intatto il colore; strizzarle bene e sminuzzarle. Nel frattempo, lessare anche le patate, sbucciarle, salarle e schiacciarle. In una padella far rosolare l’aglio nell’olio con il peperoncino e, una volta imbiondito, toglierlo aggiungendo le verdure, le patate e il pane frantumato fino a formare una crosticina dorata. Servire caldo, abbinandolo ad un vino rosso e robusto tipicamente campano.

Da Via Velia al Lungomare Trieste, il trasferimento in quella che è stata la Sala Varese di Palazzo Natella è avvenuto lo scorso febbraio e con la stessa intensità di prenotazioni. La pizzeria Giagiù si riconferma un punto solido della città di Salerno, nel panorama delle pizzeria di qualità che portano avanti la filosofia del prodotto made in Sud e del servizio di sala impeccabile, quasi da ristorante di alta cucina.

Allegra, colorata, stilosa e con una grande cantina a vista (sì perché oggi la pizza si abbina ai vini e alle bollicine), Giagiù è la pizzeria gestita dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro, assieme ai soci Giancarlo Manzo e Andrea Giannattasio. Questa pizzeria offre non solo un pasto, ma un'esperienza completa che unisce la gastronomia alla scoperta del territorio, delle sue tradizioni agricole, dei prodotti di ben otto regioni del Sud Italia e di alcune usanze antiche, che grazie alla pizza possono ritornare in auge.

Il nome richiama il tipico pomodorino giallo del Vesuvio, una varietà autoctona che si era persa poiché soppiantata dal pomodorino rosso del piennolo, il cui sapore è delicato e dolce, con una leggera acidità che conferisce freschezza. È meno acido rispetto ai pomodori rossi, il che lo rende ideale per chi cerca un sapore più amabile e meno intenso. Così si legge sulla parete centrale del locale, in un bel medaglione rosso e beige: “Un giorno un contadino del vesuviano, tra le classiche piante del piennolo rosso, trovò una pianta di pomodorino giallo e pensò di dare a questo insolito pomo d’oro il nome della sua nipotina Giulia. Da qui “giallo di Giulia” o più semplicemente Giagiù”.

Questo frutto dorato è il protagonista di alcune pizze presenti in carta, ma può diventare anche la base su cui adagiare fritti e altre prelibatezze. Giagiù potrebbe essere ribattezzata come "Ambasciata del Sud", una pizzeria che va oltre la semplice ristorazione, rappresentando un vero e proprio ambasciatore della cultura e della tradizione meridionale. La qualità eccellente degli ingredienti, l'attenzione ai dettagli e l'atmosfera unica rendono la permanenza qui un'esperienza da provare. Ideale per chi desidera immergersi nei sapori autentici del Meridione e scoprire le ricchezze gastronomiche del salernitano.

Il personale è accogliente e preparato, sempre pronto a raccontare le storie dietro ogni piatto e a consigliare i migliori abbinamenti con vini regionali e birre artigianali. La passione per la cultura meridionale traspare in ogni gesto e parola. Ogni morso della pizza profumata, fragrante e dal cornicione ben evidente, è un viaggio tra i sapori autentici, la farina è macinata a pietra, garantendo un impasto leggero, scioglievole e digeribile grazie alla lunga lievitazione.

Pecoraro sottolinea: “Il mio impasto nasce da anni di sperimentazioni ed è il frutto di un blend di farine grezze, tempi di maturazione, alta idratazione e temperatura di cottura; procedure tutte meticolosamente studiate in ogni dettaglio. Il risultato è una pizza dal cornicione lievemente pronunciato, dall’anima soffice, è più simile ad un paesaggio affrescato, ad un racconto tramandato da secoli. Nelle mie pizze rivivono le miriadi di influenze culturali che hanno pervaso il Mediterraneo, dalla Magna Grecia al passato più recente. Se dovessi definire il mio lavoro con un sostantivo, non potrei che scegliere la parola cura”.

E infatti anche i nomi si scelgono con cura, stimolano la fantasia del commensale, esaltano i ricordi, evocano la storia appresa sui banchi di scuola come per Pitagora, Omaggio al Re, il ‘700 Napoletano, Apulia 1956. L’invito è quello di munirsi di forbici adagiate sul tavolo per tagliare la pizza, ma la fetta è talmente elastica che le mani sono più che sufficienti e parte l’assaggio di “Giagiù: Il Sogno”, ma anche la domanda spontanea: “Sto mangiando una pizza o sorseggiando un caffè espresso? Si perché la pizza, nata grazie alla suggestione di un sogno, viene farcita con pomodorino giallo Giagiù confit, pecorino siciliano DOP, fiordilatte di vacca Jersey, pancetta del Vallo di Diano, olio evo cilentano e in uscita polvere di caffè e aria dello stesso che a cucchiaiate viene disposta al centro della pizza direttamente da una Moka gigante napoletana.

Al primo morso, si percepisce la delicatezza dell’impasto e la dolcezza dei pomodorini gialli, a seguire la cremosità del fiordilatte che avvolge il palato. La pancetta croccante e il pecorino aggiungono profondità e intensità, mentre le note tostate e leggermente amare del caffè emergono come un intrigante contrasto, completando il quadro sensoriale con un finale aromatico e persistente. L'aria di caffè è una schiuma leggera che infonde un aroma delicato di caffè, aggiungendo una dimensione olfattiva unica alla pizza. Inoltre, alcuni di questi ingredienti, in purezza, arrivano su un rettangolo di pizza in miniatura, una mattonella, prima della pizza vera e propria, per far capire a chi degusta cosa troverà sul disco lievitato.

Si consiglia anche l’assaggio della frittatina di pasta alla Nerano e del Canapaccio croccante, un latticino dalla consistenza compatta ma cremosa, ottenuto dal latte di bufala con l’ausilio di tecniche innovative, con note affumicate ricavate da una serie di passaggi in tela di canapa che terminano col trattamento a freddo nei fumi bianchi della paglia delle terre cilentane. Il latticino viene panato e fritto e adagiato su crema di pomodorino giallo e guarnito con salsa agrodolce di pomodoro verde e note di zenzero, gocce di confettura di cipolla e malvasia. A questi piatti si può abbinare una birra artigianale sarda “Mutta Affumiada” del Birrificio di Cagliari, nata dal perfetto connubio tra il malto affumicato e le bacche di mirto essicate, che la rendono interessante e di facile ricevibilità. Le note del mirto, dal sentore erbaceo e leggermente balsamico, sono percepibili nella seconda fase della bevuta.

Prima di andar via, ma con la voglia di ritornare presto per vivere nuove esperienze tutte meridionali, imperdibile il “TiramiSud”, un tiramisù in barattolo rivisitato con cacao in polvere, crosta croccante al cioccolato di Modica, crema di ricotta di bufala e biscotto di Castellammare di Stabia bagnato nel caffè. “Quando vai da Giagiù piangi due volte: quando arrivi e quando te ne vai”, sicuramente senza rimpianti.