Diffidare dalle imitazioni, lo zafferano di Gaiano è certificato e biologico

Raccolta e degustazioni di zafferano? A Gaiano, piccola frazione di Fisciano, si può. L’azienda di Paolo Pedrosi, sorta in una posizione privilegiata a cavallo tra i Monti Picentini e la Valle dell’Irno, si estende per oltre 4 ettari su un territorio incontaminato a 500 metri sul livello del mare.

Secondo metodi di agricoltura biologica, da oltre tre generazioni Paolo si dedica alla coltivazione dello zafferano ma anche di altri prodotti di pregio (tra cui il grano Timilia, l’ulivo, il castagno, la nocciola di Giffoni IGP) e organizza per i cultori della materia interessanti laboratori didattici. Ha partecipato e partecipa con il suo stand ai mercatini di Coldiretti, agli eventi organizzati dalle condotte Slow Food Picentini e Cilento, portando lo zafferano perfino al Parco Archeologico di Paestum.

Paolo ha sottolineato in cosa consiste il suo lavoro: “Innanzitutto ognuno può vivere in un mondo migliore e fare qualcosa perché ciò avvenga in futuro. Abbiamo tanto da imparare dalla natura e dagli animali e dobbiamo impegnarci moralmente affinché questo immenso patrimonio vada preservato. Partendo da questo presupposto, il periodo di raccolta dello zafferano inizia da metà-fine ottobre per circa 20 giorni. Poi inizia la fase della sfioritura, in cui i pistilli vengono separati dai fiori e messi ad essiccare o attraverso esposizione solare o nei forni.

Gli stimmi però devono esser colti manualmente all’alba, prima che il sole scotti. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati e in questo processo perdono l’80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro caratteristico sapore. Il suo costo è pertanto elevato, oscillando da un minimo di 25 sino ai 35 euro al grammo. Per questo motivo bisogna diffidare di bustine di zafferano a basso costo. Se si fa sciogliere un pizzico di zafferano in una tazza d’acqua calda, gli stimmi dovrebbero espandersi all’istante, colorando l’acqua. Se ciò non avviene, lo zafferano è probabilmente impuro o vecchio.

Lo zafferano si conserva in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce. Io riesco a produrre sino a 400 grammi di zafferano all'anno, ma per produrne 1 chilogrammo ci vogliono 500 ore di lavoro e 150mila fiori, un lavoro immane che fa bene alla mente e al cuore, soprattutto in un momento così critico e difficile come quello che stiamo vivendo. La migliore cura da tutti i mali è stare all’aria aperta, isolandosi per scelta e necessità, ritrovando prima se stessi e poi gli altri quando un giorno si potrà”.

L’Azienda produce anche liquore allo zafferano, morzelletti e zafferanelli (ossia biscotti alla nocciola e zafferano) e altre prelibatezze a base della famosa spezia gialla, tanto apprezzata nell’antichità. Lo zafferano infatti è soprannominato anche oro rosso, ha numerose proprietà benefiche e viene usato in cucina per dare sapore ai cibi, stratagemma utile per evitare il sale, adottando un regime di vita più salutare. E’ un grande alleato degli occhi e della vista, contrasta la degenerazione maculare che si manifesta con l’età.

Zafferano è il nome volgare del Crocus sativus, noto sin da tempi molto remoti per l’uso che si fa in cucina degli stimmi dei suoi fiori. Si conosceva perfino in epoca preistorica e si pensava fosse originario della Grecia e Asia Minore. Gli Arabi nel X secolo lo introdussero in Europa, sebbene una leggenda narri che furono i Fenici a portarlo in Spagna, la nazione che viene tradizionalmente associata alla produzione di questa spezia.

I Romani, con la loro tipica stravaganza, lo usavano per ricoprire strade e sentieri, creando letteralmente un tappeto dorato per imperatori e principi; si dice che, quando i soldati di Alessandro Magno entrarono nella Valle del Kashmir, trovarono una tale quantità di crochi dello zafferano che persero la testa dalla gioia e ruppero le righe. Lo si trova spontaneo in Persia, India e Asia Minore: in Italia viene coltivato specialmente in Abruzzo ma anche Umbria, Marche, Toscana, Sardegna. In Campania è diffuso nel casertano, beneventano e nel salernitano, soprattutto Cilento, Vallo di Diano, Alta Costiera Amalfitana e Picentini.

E’ una pianta bulbosa, dalle foglie strette e lunghe, verdi, che si sviluppano col fiore; i fiori, uno o al più due per pianta, sono costituiti dal solo perigonio che si diparte in un lunghissimo tubo dal bulbo e termina aprendosi in 6 lobi violacei, a fauce pelosa. Gli stami, in numero di tre, hanno filamenti bianchi ed antere gialle; lo stilo termina con 3 stimmi rosso-aranciati, che emanano odore gradevole per la presenza di un olio essenziale.

Oltre che come condimento in cucina, lo zafferano viene usato in farmacia per la preparazione del laudano ed in tintoria per tingere di giallo dorato. Il suo potere colorante è dovuto alla presenza di policrosite. Zafferano di qualità inferiore si ottiene anche dagli stimmi di Crocus medius e Crocus longiflorus. Simile allo zafferano è anche il Crocus vernus dei boschi e prati alpini, che fiorisce in primavera con fiori violacei o bianchi. Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India del Nord. Si lega perfettamente a qualsiasi piatto a base di riso, dallo squisito risotto alla milanese ai profumati pilau mongoli e ai budini di riso indiani e mediorientali.

Per preparare un buon risotto allo zafferano di Gaiano, basta seguire la ricetta di Paolo Pedrosi. Successo assicurato!

INGREDIENTI

Riso carnaroli 300 gr, Brodo di carne di qualità 1 litro, Burro 120 gr, Cipolla 1, Grana Padano grattugiato 100 gr, Vino Bianco secco 1 bicchiere, Zafferano di Gaiano in pistilli gr 0,15

PREPARAZIONE

Prendete 2/3 del burro (80 gr) e fateli sciogliere in padella a fuoco lento, nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nel burro. Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare a fiamma medio-alta con il burro, quindi bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fiamma alta fino alla totale evaporazione del vino stesso; aggiungete quindi un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere.

A metà cottura fate sciogliere lo zafferano sminuzzato in una tazza di brodo bollente, quindi continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente con lo zafferano; qualora fosse necessario, aggiungete altro brodo per terminare la cottura. Quando il riso sarà cotto, salate, spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro, il Grana, lo zafferano ed amalgamate il tutto mescolando di continuo; a piacere potete decorare la superficie del piatto con qualche pistillo di zafferano.