Raccolta e degustazioni di zafferano? A Gaiano, piccola frazione di Fisciano, si può. L’azienda di Paolo Pedrosi, sorta in una posizione privilegiata a cavallo tra i Monti Picentini e la Valle dell’Irno, si estende per oltre 4 ettari su un territorio incontaminato a 500 metri sul livello del mare.

Secondo metodi di agricoltura biologica, da oltre tre generazioni Paolo si dedica alla coltivazione dello zafferano ma anche di altri prodotti di pregio (tra cui il grano Timilia, l’ulivo, il castagno, la nocciola di Giffoni IGP) e organizza per i cultori della materia interessanti laboratori didattici. Ha partecipato e partecipa con il suo stand ai mercatini di Coldiretti, agli eventi organizzati dalle condotte Slow Food Picentini e Cilento, portando lo zafferano perfino al Parco Archeologico di Paestum.

Paolo ha sottolineato in cosa consiste il suo lavoro: “Innanzitutto ognuno può vivere in un mondo migliore e fare qualcosa perché ciò avvenga in futuro. Abbiamo tanto da imparare dalla natura e dagli animali e dobbiamo impegnarci moralmente affinché questo immenso patrimonio vada preservato. Partendo da questo presupposto, il periodo di raccolta dello zafferano inizia da metà-fine ottobre per circa 20 giorni. Poi inizia la fase della sfioritura, in cui i pistilli vengono separati dai fiori e messi ad essiccare o attraverso esposizione solare o nei forni.

Gli stimmi però devono esser colti manualmente all’alba, prima che il sole scotti. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati e in questo processo perdono l’80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro caratteristico sapore. Il suo costo è pertanto elevato, oscillando da un minimo di 25 sino ai 35 euro al grammo. Per questo motivo bisogna diffidare di bustine di zafferano a basso costo. Se si fa sciogliere un pizzico di zafferano in una tazza d’acqua calda, gli stimmi dovrebbero espandersi all’istante, colorando l’acqua. Se ciò non avviene, lo zafferano è probabilmente impuro o vecchio.

Lo zafferano si conserva in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce. Io riesco a produrre sino a 400 grammi di zafferano all'anno, ma per produrne 1 chilogrammo ci vogliono 500 ore di lavoro e 150mila fiori, un lavoro immane che fa bene alla mente e al cuore, soprattutto in un momento così critico e difficile come quello che stiamo vivendo. La migliore cura da tutti i mali è stare all’aria aperta, isolandosi per scelta e necessità, ritrovando prima se stessi e poi gli altri quando un giorno si potrà”.

L’Azienda produce anche liquore allo zafferano, morzelletti e zafferanelli (ossia biscotti alla nocciola e zafferano) e altre prelibatezze a base della famosa spezia gialla, tanto apprezzata nell’antichità. Lo zafferano infatti è soprannominato anche oro rosso, ha numerose proprietà benefiche e viene usato in cucina per dare sapore ai cibi, stratagemma utile per evitare il sale, adottando un regime di vita più salutare. E’ un grande alleato degli occhi e della vista, contrasta la degenerazione maculare che si manifesta con l’età.

Zafferano è il nome volgare del Crocus sativus, noto sin da tempi molto remoti per l’uso che si fa in cucina degli stimmi dei suoi fiori. Si conosceva perfino in epoca preistorica e si pensava fosse originario della Grecia e Asia Minore. Gli Arabi nel X secolo lo introdussero in Europa, sebbene una leggenda narri che furono i Fenici a portarlo in Spagna, la nazione che viene tradizionalmente associata alla produzione di questa spezia.

I Romani, con la loro tipica stravaganza, lo usavano per ricoprire strade e sentieri, creando letteralmente un tappeto dorato per imperatori e principi; si dice che, quando i soldati di Alessandro Magno entrarono nella Valle del Kashmir, trovarono una tale quantità di crochi dello zafferano che persero la testa dalla gioia e ruppero le righe. Lo si trova spontaneo in Persia, India e Asia Minore: in Italia viene coltivato specialmente in Abruzzo ma anche Umbria, Marche, Toscana, Sardegna. In Campania è diffuso nel casertano, beneventano e nel salernitano, soprattutto Cilento, Vallo di Diano, Alta Costiera Amalfitana e Picentini.

E’ una pianta bulbosa, dalle foglie strette e lunghe, verdi, che si sviluppano col fiore; i fiori, uno o al più due per pianta, sono costituiti dal solo perigonio che si diparte in un lunghissimo tubo dal bulbo e termina aprendosi in 6 lobi violacei, a fauce pelosa. Gli stami, in numero di tre, hanno filamenti bianchi ed antere gialle; lo stilo termina con 3 stimmi rosso-aranciati, che emanano odore gradevole per la presenza di un olio essenziale.

Oltre che come condimento in cucina, lo zafferano viene usato in farmacia per la preparazione del laudano ed in tintoria per tingere di giallo dorato. Il suo potere colorante è dovuto alla presenza di policrosite. Zafferano di qualità inferiore si ottiene anche dagli stimmi di Crocus medius e Crocus longiflorus. Simile allo zafferano è anche il Crocus vernus dei boschi e prati alpini, che fiorisce in primavera con fiori violacei o bianchi. Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India del Nord. Si lega perfettamente a qualsiasi piatto a base di riso, dallo squisito risotto alla milanese ai profumati pilau mongoli e ai budini di riso indiani e mediorientali.

Per preparare un buon risotto allo zafferano di Gaiano, basta seguire la ricetta di Paolo Pedrosi. Successo assicurato!

INGREDIENTI

Riso carnaroli 300 gr, Brodo di carne di qualità 1 litro, Burro 120 gr, Cipolla 1, Grana Padano grattugiato 100 gr, Vino Bianco secco 1 bicchiere, Zafferano di Gaiano in pistilli gr 0,15

PREPARAZIONE

Prendete 2/3 del burro (80 gr) e fateli sciogliere in padella a fuoco lento, nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nel burro. Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare a fiamma medio-alta con il burro, quindi bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fiamma alta fino alla totale evaporazione del vino stesso; aggiungete quindi un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere.

A metà cottura fate sciogliere lo zafferano sminuzzato in una tazza di brodo bollente, quindi continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente con lo zafferano; qualora fosse necessario, aggiungete altro brodo per terminare la cottura. Quando il riso sarà cotto, salate, spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro, il Grana, lo zafferano ed amalgamate il tutto mescolando di continuo; a piacere potete decorare la superficie del piatto con qualche pistillo di zafferano.

Nella bella frazione di Acquamela di Baronissi, dove la Regina Margherita di Durazzo, nel palazzo di cui oggi restano alcuni frammenti, trascorse gli ultimi anni della sua esistenza, è ubicato il Ristorante "Pensando a Te" di Antonio Petrone. Lo chef diplomato all’istituto alberghiero di Salerno ha iniziato a farsi strada come apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana.

Il suo rapporto con la terra natìa ma sopratutto campana è fortissimo e infatti spesso il suo pensiero è rivolto proprio a questo contesto: “Amo i suoi prodotti eccezionali, il sole, il mare, la Costiera Amalfitana, il Cilento, l’Irpinia. Sarebbe difficile vivere senza. Sono ancorato alle mie origini, la mia cucina incarna appieno la mia terra”. Fondamentali per la sua crescita personale e professionale sono state anche alcune esperienze di lavoro in rinomati ristoranti italiani, “al cospetto” di chef stellati come Antonio Guida (2 stelle Michelin), Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin), Andrea Migliaccio (2 stelle Michelin).

La collaborazione che lo ha segnato maggiormente è stata quella presso il ristorante "La Terrazza" dell’Hotel Eden a Roma, quando lo chef era Enrico Derflingher. Il Ristorante Pensando a Te nasce invece il 1 Agosto 2010, da un sogno che finalmente diventa realtà di tre giovani, Antonio Petrone, Imma e Lucia Ferrara. I clienti infatti vengono coccolati al tavolo in sala dalle sorelle Imma e Lucia, mentre a deliziare il loro palato ci pensa lo Chef Antonio con i suoi bravi allievi e la brigata di cucina.

Lo slogan del ristorante recita "E poi, una volta a casa sarete voi a pensare a lui: all'ambiente moderno e d'informale signorilità, giovane e dinamico, alla sua gustosa cucina che indugia molto sul territorio arricchita dalle tecniche apprese dallo chef-patron presso importanti ristoranti della costa". Proprio così, non si può negare l'evidenza dei fatti, perché tutto ciò che entra nella cucina di Antonio non è mai preconfezionato, le materie prime vengono trasformate per produrre pani, paste, dolci, grissini e tanto altro, in modo da rendere unica l'esperienza enogastronomica. Abbiamo provato ad intervistare lo chef per capire come sta organizzando la cucina in un momento difficile e drammatico quale è quello attuale dovuto alla seconda ondata pandemica da Covid-19.

Partiamo da una notizia piacevole e cioè che lo scorso febbraio il tuo ristorante ha compiuto dieci anni di presenza sul territorio campano. Cosa rappresenta e cosa ha rappresentato per te?

“Dico semplicemente che è un risultato straordinario. Pensando a Te è un mio sogno che avevo da bambino, realizzato anche grazie agli sforzi e alla tenacia di mia moglie Imma e di sua sorella Lucia (senza aiuti e fondo perduto, tutto mutuo e debiti). Nel 2010 in piena crisi economica molti ci diedero per spacciati. La testa dura, la perseveranza, la determinazione e la scelta di orientarci sulla qualità dei prodotti del nostro territorio e verso una clientela diversa ci hanno premiato.

Quando parlo di clientela diversa parlo di clienti semplici a cui piacciono le cose buone cucinate con professionalità e conoscenza delle tecniche, una clientela che fa attenzione ai dettagli e a ciò che permette di vivere un’esperienza completa a tavola fuori da casa ma in maniera diversa. La cura del cestino del pane, della carta degli oli , la carta delle acque, un’attenta selezione di tutto ciò che è di nicchia. Ritrovarci qui dopo 10 anni ed essere diventati riferimento gastronomico nella valle dell'Irno per tanti gourmet, che arrivano da ogni dove della regione e oltre, per noi è motivo di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio. Vedere i sacrifici, la passione, la voglia che ci mettiamo riconosciuti anche dalle maggiori guide di settore è un risultato straordinario, anche perché siamo persone semplici, partite da zero”.

Purtroppo c’è anche l’aspetto negativo collegato al Covid. Scongiurato al momento il lockdown nazionale, resta in ogni caso l’ordinanza regionale 83 con il divieto di fornire il servizio al tavolo dopo le 18, il divieto di spostarsi tra le province campane che non siano di residenza e il coprifuoco alle 23 per quanto riguarda la mobilità. Come stai affrontando il particolare momento di disagio?

“Il Covid ci ha messo a dura prova. Stiamo attraversando senza dubbio il periodo più buio dal secondo dopoguerra ad oggi. Un periodo difficilissimo dove ognuno di noi è chiamato nel suo piccolo a compiere il massimo sforzo rispettando delle regole. Tutto il comparto è in ginocchio, un momento storico in cui tutti indistintamente abbiamo delle grosse difficoltà legate al flusso di cassa, alle scadenze e siamo molto molto preoccupati per tutti i nostri dipendenti.

Sentiamo la distanza dello Stato rispetto ai tanti problemi dell'intero comparto e quindi siamo arrivati alla paralisi totale. Nessuno sa cosa, dove, quando, perché. E così la popolazione è confusa ma noi ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo reso i ristoranti luoghi sicuri. Poi però ci siamo resi conto che nonostante i sacrifici, ancora una volta l'Italia non è pronta ad affrontare la seconda ondata dell'emergenza, e quindi penalizzeranno ancora una volta le nostre attività per il bene comune insieme a tante altre partite iva. Ancora una volta siamo vittime inermi, private delle nostre libertà”.

Quali strategie pensi di mettere in campo qualora si presentasse il secondo lockdown?

“Se arrivasse un secondo lockdown (ormai ne sentiamo l'odore) sarebbe più disastroso per molti e più pesante da superare. Mi scrollerei subito da dosso lo sconforto perché mi rassegnerei ad un periodo più lungo di inattività rispetto al primo lockdown. Mi preoccupa molto il Natale, cercherei di essere il più possibile fiducioso, sperando in primis in un aiuto dello Stato e attivandomi per proporre la nostra ristorazione in modo diverso al cliente ma senza snaturare il nostro progetto. Proporrei due menù degustazione a domicilio a nostra firma. Oltre questo non resta altro che stare fermi e creare meno danni possibili”.

Quali piatti hai inserito nel menù autunnale e cosa avevi pensato per quello invernale?

“Il nostro menù autunnale è piaciuto tanto agli avventori che hanno avuto modo di saggiarlo prima che la psicosi da contagio rinchiudesse tutti a casa. Il bottone di pasta ai fasolari e stracotto di zucca con costa di bietole arrostita, l'uovo nocciolato (con alici di Cetara, nocciola di Giffoni, spuma di caciorocotta di capra cilentana e tartufo nero irpino), la cipolla ramata del Monaco sono tre piatti che hanno fatto breccia nel cuore dei nostri clienti, così come il risotto allo zafferano di Gaiano, cipolla ramata agrodolce e seppioline salernitane scottate, l'alluzzo salernitano con spinacino e purea di limone fermentato, la "passeggiata irpina "composta da tartare di podolica, castagne, porcini, more, lamponi ed estratto di biancospino.

Parto dalla tradizione e ne traggo ispirazione, proponendo una versione alleggerita dei piatti tipici, ridefinita e snellita della sua eccessiva pesantezza ma nel pieno rispetto della dieta mediterranea: zero grassi, proteine animali e tanto pesce – soprattutto azzurro – ed olio extra vergine d’oliva. Resteremo al momento aperti tutti i giorni a pranzo (escluso Lunedì) così come da decreto legge. Ogni settimana presenteremo due piccoli produttori del territorio e cercheremo di superare questo terribile momento con i loro prodotti. Realizzeremo piatti e menù degustazione con vino in abbinamento. Per il prossimo inverno speravo di recuperare la festa dei 10 anni abbracciati ai tanti clienti affezionati, ma sarà rinviata ancora. Di sicuro inseriremo tanti piatti ultimati alla brace, una degustazione da dieci portate, 1 piatto per ogni anno, per dare la possibilità ai nuovi avventori e attuali di degustare una passeggiata tra i nostri piatti storici. Diciamo che in campo ci sono dei nuovi progetti gastronomici con tante tante novità e questo nuovo lockdown ci darà il modo di confrontarci ulteriormente e pensare meglio sul da farsi”.

In che direzione sta andando secondo te la ristorazione italiana?

“La ristorazione italiana (Covid a parte) vive un momento magico. Abbiamo grandi chef che si sono distinti a livello mondiale, dando lustro alla nostra Bella Italia. Abbiamo riportato la materia prima ad essere protagonista del piatto, siamo giunti finalmente a manipolare e umiliare pochissimo la materia prima e farla arrivare al cliente grazie alla tecnica il 100% del gusto e sapore. Un mestiere il nostro non facile, aperto a tanti ma che realmente in pochi fanno con cuore e passione, specialmente senza tenere conto di un fattore importante: ridurre lo spreco della materia prima e riversare piú amore verso il territorio, verso i piccoli artigiani locali con i loro prodotti eccezionali, tenendo in vita la micro-economia locale”.

L’autunno con le sue calde sfumature brunite e ramate è quella stagione dell’anno che invoglia a ritrovare il piacere della tavola e dei prodotti tipici, come la cipolla che regna sovrana in quel di Montoro. Montoro è un comune irpino a metà strada tra Salerno e Avellino, gode di un clima favorevole dato anche dal mare che dista pochi chilometri, ha una natura rigogliosa, è ricco di ottimi prodotti che la terra generosa in maniera spontanea offre ai suoi abitanti ed agricoltori che con passione la coltivano, rendendola ancora più fruttuosa.

Anche Nicola Barbato come i suoi avi è un esperto conoscitore delle colture impiantate nell’azienda di famiglia, a cui si dedica con passione assieme ai suoi due figli, a sua moglie e ai dipendenti. L’azienda che prende il nome di GB Agricola (la sigla GB è la dedica di Nicola a suo padre) è una SRL costituita come società nel 1994, ma la sua attività ha origini molto tempo prima. Sino alla fine degli anni ‘90 i Barbato erano coltivatori di tabacco, poi c’è stata la conversione dagli anni 2000 a ortofrutta scommettendo dal 2010 proprio sulla cipolla ramata, un prodotto tipico della zona la cui dolcezza è diventata proverbiale, tanto da essere utilizzata sia per i salati che i dolci.

GB Agricola è qualità, trasparenza e produzione biologica, coniugando tradizione e innovazione. La struttura è interamente ecosostenibile, si fonde armoniosamente con la natura circostante; qui gli ospiti possono cimentarsi personalmente o assistere alla raccolta dei prodotti e possono accedere perfino alla cucina per mettere alla prova le doti culinarie, preparando piatti tipici e antichi. In azienda la cipolla si coltiva con metodo tradizionale rimasto invariato sull'intero territorio: semenzali in autunno, trapianto in campo a gennaio-febbraio, raccolta a mano dalla seconda metà di giugno.

Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate essiccare in campo e successivamente vengono depositate in apposite strutture in legno disposte in magazzini ben ventilati e a temperatura costante, in attesa di essere poi commercializzate, generalmente confezionate da mani femminili in forma di trecce a 16 bulbi (metodo più antico), retine biodegradabili o scatole in cartone proveniente dal macero campano e certificato Fsc (le scatole sono automontanti, prive di spillature metalliche e collanti chimici, pronte per essere a loro volta riciclate), disposte infine per il consumo.

In questo periodo nel terreno si piantano i rafani che aiutano nella difesa naturale dai parassiti e con le loro radici fittonanti ossigenano il terreno preparandolo ad ospitare a breve le cipolle. Inoltre i rafani vengono anche utilizzati in cucina per preparare alcune salse piccanti che si abbinano a piatti di carne, robusti e sostanziosi. L’azienda ricava l’energia elettrica da pannelli solari fotovoltaici nel totale rispetto dell’ambiente. Le certificazioni, i premi, le iniziative di cui è promotrice, le partecipazioni a tutti gli eventi, fiere e saloni sia nazionali che internazionali di settore (SANA, Biofach) hanno reso GB Agricola fiore all’occhiello della Regione.

La cipolla viene anche utilizzata nell’industria tessile e nell'edilizia poiché tra i tanti progetti aziendali c’è stato anche quello col Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno per ricavare un particolare pigmento per una pittura ecologica ottenuta dai residui di coltivazione e lavorazione. Francesca Barbato, figlia di Nicola, ha messo a punto anche un’idea innovativa risultando finalista all’Oscar Green di Coldiretti per la categoria “Creatività”, scelta dopo una lunga selezione territoriale tra migliaia di giovani imprenditori di tutta Italia. Francesca ha creato una nuova crema per gli inestetismi cutanei della cellulite, snellente, modellante e drenante. Il prodotto si chiama Cipolla Slim e sfrutta l’alta carica di flavonoidi e le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anche antitumorali della cipolla.

“Guardo oltre per agire in prossimità - dichiara Nicola Barbato - l’ho fatto già tanti anni fa quando dinnanzi ad una scelta ossia quella di partire per il Brasile e continuare a occuparmi di tabacco, scelsi di restare e di investire qui su Montoro. Grazie al lavoro svolto con coscienza, sono riuscito non solo a dare lavoro a tante famiglie del posto ma a creare anche un futuro per mia moglie e i miei figli Antonio e Francesca che prenderanno un domani il mio posto in azienda. Inoltre ho dato vita ad un mercato fiorente che coinvolge l’Irpinia intera e che porta la cipolla nelle cucine e sulle tavole più rinomate d’Italia.

Qui l’economia è circolare, i cartoni e i cassoni sono diventati complementi d’arredo e di design di Casa Barbato, l’agriristorante-pizzeria in cui faccio degustare ogni specialità a base di ramata e non solo. Ho creato una vera e propria filiera agroalimentare e amo fare rete con i produttori del territorio, dalle cantine ai birrifici, dai pastifici ai liquorifici, dai salumifici ai caseifici. Cercherò in tutti i modi di far ottenere alla ramata l’IGP, sono Presidente del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro e nel 2010 è arrivato il Marchio Collettivo Geografico ed è in via di costituzione il relativo Consorzio.

Garantiamo il monitoraggio della produzione, eseguiamo verifiche tecniche di produzione, assistiamo gli agricoltori in tutte le fasi della coltivazione: dall'approvvigionamento di sementi certificate, alle analisi del terreno; dall'acquisto di piantine all'uso di metodi mirati e sperimentati per la lotta ai parassiti mediante l'uso di fitofarmaci specifici, atti a ridurre l'impatto ambientale ed alla ottimizzazione, in generale, dei costi di produzione nonché all'osservanza e al rispetto del disciplinare di produzione.

Omogeneità del prodotto, caratteristiche merceologiche costanti, tracciabilità del prodotto sono solo alcuni degli aspetti di cui i produttori che aderiscono al Comitato tengono conto nel loro lavoro. Se non avessi pensato a tutto ciò la cipolla sarebbe finita nelle mani di pochi che avrebbero fatto solo i loro interessi personali riducendola ad una banale sagra annuale di paese dai connotati a dir poco grotteschi. Basta crederci, provarci, investire e i sogni prima o poi si realizzano”.

GB Agricola oltre alla cipolla ramata è produttrice di patate (patata Rosina) dalla forma tonda-ovale e con polpa con nuance color crema che finiscono nella cucina di Casa Barbato diretta dallo chef Rinaldo Ippolito e sulle pizze realizzate dal maestro Alessandro Montefusco. La signora Luisa Tolino, moglie di Nicola e agrichef Coldiretti, con le cipolle più piccole, meno adatte alla grande distribuzione (Esselunga, Despar), prepara le conserve (cipolla grigliata, agrodolce, patè, confettura, composta) riservate all’angolo shop di Casa Barbato e alla cucina frutto di ricette personali come la genovese (persino vegetariana e al baccalà) o la parmigiana di cipolle.

Il menù è stagionale e ultimamente lo chef resident in collaborazione con lo stellato Paolo Barrale ha ideato piatti molto innovativi che hanno catturato l’attenzione dei numerosi clienti. Tra le novità autunnali la scarola ripassata all'irpina, la zuppa di castagne di Serino, i fagioli quarantini di Volturara e porcini dei Monti Picentini, il bao con frittatina di uova biologiche e spinaci, il mantecato di baccalà, il crocchè con porcini e fonduta di pecorino e tartufo. Tra i classici intramontabili le candele alla genovese classica, il tagliere con selezione di salumi e formaggi, la pancetta di maialino alle erbe con cotica soffiata, le costine di vitello in salsa barbecue.

GB Agricola è pure casavacanza, infatti la struttura adiacente composta da due maxi appartamenti è molto richiesta dai turisti italiani e stranieri che amano soggiornare in campagna e a contatto con la natura. C’è in cantiere l’imminente progettazione di una piscina con cockteleria e una Spa che arricchirà la proposta turistico-ricettiva ma che catturerà anche l’attenzione di un pubblico giovane e modaiolo. 'A capa è 'na sfoglia 'e cipolla ma se la si fa funzionare tutto cambia.

Il nocciòlo (appartenente alla famiglia delle Betulaceae, genere Corylus) è una pianta originaria dell’Asia Minore, in Italia è diffusa in tutte le regioni e cresce bene fino a 1.300 metri di altitudine. L’Italia è tra i principali produttori di nocciole a livello mondiale. Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva.

Nel Parco Regionale dei Monti Picentini si produce una varietà di nocciola particolarmente apprezzata nel nostro Paese e nel mondo per aroma e forma. Trattasi delle “Tonda di Giffoni IGP”, una produzione pregiata e antica della provincia di Salerno. Nell’area a nord della Piana del Sele, a ridosso dei Monti Picentini, i terreni sono sovente terrazzati e messi a uliveto, castagneto o noccioleto. Se si raggiunge l’abitato di Giffoni Valle Piana, e da qui ci si inoltra verso la montagna, si noterà che i noccioleti prendono il sopravvento. Questa nocciola si caratterizza innanzitutto per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

E’ la più richiesta da chef e pasticcieri per la preparazione di farina, pasta, piatti salati e dolci di vario genere. Questa nocciola inoltre può essere consumata anche come snack al naturale e paradossalmente è stata proprio questa modalità di consumo ad aver risvegliato l’interesse intorno al prodotto. Un alimento tipico a base di nocciola è senza ombra di dubbio il torrone o “croccanta” in dialetto, vera e propria leccornia, facilmente conservabile ed esportabile. La nocciola di Giffoni ha un elevato valore nutritivo e un alto contenuto in acido oleico, che può limitare il tasso di colesterolo nel sangue. L’areale di produzione si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, Fisciano, Baronissi. La raccolta si svolge a Settembre, ma a seconda dell’annata può iniziare anche nella terza decade di Agosto. Le nocciole raccolte vengono subito essiccate e depositate in luoghi freschi e ben areati.

Sono molti i riferimenti nella letteratura latina circa la coltivazione delle nocciole a partire dal III secolo a.C., e nei reperti archeologici, come i resti carbonizzati oggi conservati presso il Museo Archeologico di Napoli. Addirittura nelle tele di numerosi pittori compaiono le nocciole, tra questi il ferrarese Carlo Crivelli: nel dipinto di “Madonna con Bambino” del 1450, conservato all’Accademia Carrara di Bergamo, si notano in alto a destra, tra il bordo della pala d’altare e la pesca. Lo stesso Crivelli le dipinge anche in un bellissimo festone nel “Cristo morto tra la Madonna, San Giovanni e Maria Maddalena”, esposto al Boston Museum of Fine Arts.

La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. A partire dal III secolo a.C. numerosi scrittori e poeti latini, da Catone a Virgilio a Plinio, ne attestano la presenza in terra campana e negli scavi di Ercolano esiste un affresco parietale, a tinte vivaci, dove sono raffigurate nocciole. Significative testimonianze si rinvengono anche in diversi reperti archeologici, quali ad esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli.

Bisogna però attendere il Medioevo per avere notizie certe sulla nocciolicoltura specializzata in Campania ed in particolare sulla coltivazione della Nocciola di Giffoni. Fino alla metà del secolo scorso, dal porto di Napoli venivano esportate nocciole in Francia ed in Olanda, e tale era l’importanza di questo prodotto, nell’antico Regno napoletano, che dalla fine del Seicento esistevano uffici speciali per la misurazione dei frutti secchi. Attraverso i rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, si venne così a conoscere il valore distintivo della qualità della Nocciola di Giffoni. Verso la fine del Settecento, Vincenzo De Caro, storico salernitano, riferendosi alla sua terra d’origine, il giffonese, scriveva: “L’albero della nocella è a tutti noto che alligna meravigliosamente nella maggior parte del nostro demanio” (fonte goldilibero.com/nocciola/service/la-storia/).

Il consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni IGP è stato costituito in data 13/09/2010 ed è stato riconosciuto dal MIPAAF con D.M. n. 10300 del 31/05/2011. Ne fanno parte i produttori agricoli soci della Cooperativa Tonda Giffoni e 2 aziende confezionatrici. La Coldiretti Salerno ha elaborato i dati sul raccolto che riguardano la nocciola Tonda di Giffoni: la produzione 2020 dovrebbe attestarsi su un quantitativo più elevato rispetto a quello del 2019, con un raccolto la cui entità dovrebbe superare i 70mila quintali in tutta l'area di produzione della tonda di Giffoni. Si registra un aumento per ettaro del 150% di prodotto in più rispetto allo scorso anno. Oltre alla quantità, quest'anno, danno soddisfazione anche gli indicatori relativi alla qualità, alla pezzatura e all'appetibilità del prodotto sul mercato (fonte PG FB Coldiretti Salerno).

Buone notizie anche per i consumatori: il prezzo, proprio per l'elevata produzione, scende di 100 euro a quintale. Il Patto di Filiera promosso dai rappresentanti del Consiglio di Amministrazione del Consorzio ha altresì stabilito una serie di adempimenti che consentiranno ai corilicoltori di ottenere una remunerazione delle nocciole a prezzi uguali o superiori ai minimi stabiliti dal patto di filiera stesso e ai confezionatori di ottenere uno sconto pari al 90% del costo del codice numerico, rilasciato dal Consorzio, da apporre sulle confezioni poste in commercio. Nella campagna 2018/19, il prezzo minimo di acquisto è stato pari a 6,2 euro punto resa. Nella campagna 2019/2020 è stato pari ad 8 euro punto resa.

PLUMCAKE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti: 300 gr farina 00 200 gr zucchero 3 uova intere 1 vasetto yogurt alla nocciola (bianco addizionato a pasta di nocciole) 1 vasetto mix olio di semi girasole e olio di nocciole (50% e 50%)  vanillina 1 bustina lievito per dolci latte.

Preparazione: Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere un pò alla volta la farina, lo yogurt, il mix di olio e la vanillina. Infine unire il lievito sciolta in 2-3 dita di latte. In uno stampo a cassetta oleato e infarinato leggermente adagiare il composto ben lavorato e cuocere per 40 minuti il dolce in modalità ventilata a 180 gradi. Decorare il plumcake con abbondante zucchero a velo e a piacere granella di nocciole o frutta fresca.

Il 21 settembre, giorno attesissimo dai salernitani, si svolge la festa patronale in onore di San Matteo, con una processione immensa che attraversa il centro storico, percorre Corso Vittorio Emanuele, scende per Via Velia, sfila lungo Via Roma e rientra, infine, su Via Mercanti fino al Duomo. I tre busti d’argento dei Santi Martiri Salernitani, Anthes, Gaio e Fortunato, simpaticamente definiti dal popolo come le “tre sorelle” di San Matteo per i loro lineamenti delicati, aprono la processione.

Le statue di Papa Gregorio VII e di San Giuseppe sfilano per seconde e a chiudere il corteo - da ultima - la statua argentea di San Matteo (la cui gemella è conservata nella cripta, posta di spalle all’altra, in modo che il volto sia visibile da ogni lato e da qui l’usanza di dire che il santo abbia due facce), ornata di fiori e trasportata a braccia dai lavoratori del porto che da generazioni si tramandano l’onore di sorreggere il santo, trascinandolo in una corsa finale lungo le scale del Duomo a metà tra misticismo e magia.

In occasione delle celebrazioni si organizzano concerti bandistici di fama nazionale e internazionale, per le vie cittadine o a Piazza Amendola. La festa ha termine dopo lo splendido spettacolo di fuochi pirotecnici di mezzanotte, sparati anche sull’acqua. Il classico colpo finale pone ufficialmente fine ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono. Questo in sintesi il programma della manifestazione (prima del Covid), che spesso subisce alcune variazioni e che sicuramente è ben diverso da quello di tantissimi anni fa. Da Largo Campo a Porta Catena, passando per l’Annunziata sino ad arrivare alla Villa Comunale, una scia di profumi di cibi freschissimi inonda l’aria cittadina, tra cui pesci, frutta, verdure e dolci della tradizione.

Ogni massaia si adopera già a partire dal 20 settembre per avviare il pranzo luculliano che seguirà il giorno dopo, in cui amici e parenti riuniti intorno al desco si rimpinzeranno a dovere prima di affrontare il lungo percorso della processione. Cinquant’anni fa era già di moda lo “street food” con le mitiche bancarelle che sul lungomare distribuivano panini ripieni di prodotti semplici, lupini e ceci arrostiti, specialità di mare per quelli che potevano permetterselo, giunti perfino da dai paesi di provincia per onorare il Santo.

Attualmente il pranzo tipico è composto da un antipasto di maruzzelle o lumachine piccanti al peperoncino e prezzemolo, da un primo di spaghetti alle vongole, un secondo di frittura di pesce accompagnato da verdure di stagione e parmigiana di melanzane. Altro sfizio presente sulla tavola di San Matteo è la “meveza ‘mbuttunata” ossia la milza vaccina imbottita di menta e peperoncino (un piatto poverissimo che si perde nella notte dei tempi), cotta per diverse ore in vino rosso e aceto bianco sino alla caramellizzazione della parte alcolica di questo piatto.

Infine frutta secca/fresca tra cui fichi e uva sanginella, una varietà autoctona salernitana dalla buccia sottilissima, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticoltori locali nelle colline intorno a Giovi; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi, dolci, poco sugosi, polpa croccante che matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Per concludere, sfogliatelle ricce delle antiche pasticcerie del centro storico e vino in abbondanza per spegnere la sete.

Per preparare la milza di San Matteo, che sarà poi il ripieno del classico panino da mangiare in strada, occorrono la milza intera di vitello, abbondante prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di aceto rosso, 500 gr di vino rosso, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Si prende la milza e si crea un buco al centro dopo averla pulita, eliminando grasso e pellicine. Il buco serve per il ripieno di prezzemolo, peperoncino, aglio e sale. Dopodichè si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, si chiude la sacca e in una padella si fa soffriggere da ogni lato con dell’aglio, innaffiandola con il mix di aceto e vino e il mosto. Si fa cuocere a fuco lento per un’ora e mezza circa. A cottura ultimata si lascia raffreddare, la si taglia a fette dello spessore di 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla tasca (ricetta dell’Antica Macelleria Matteo Accurso di Salerno tratta dal libro “Note di cucina salernitana - Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno).

I legumi mostrano colori autunnali e invernali, brillanti, caldi, nascondono tutta la loro bontà sotto la buccia, a volte ruvida ed altre tenera. I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla specie delle leguminose o papilionacee. Erano conosciuti già dai Romani, che li chiamavano “legumen”, dal verbo “lego”, che vuol dire raccogliere, prendere scegliendo.

Fave, piselli, fagioli, soia, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini, arachidi sono apportatori di proteine nobili, carboidrati, sali minerali e zuccheri, tanto da costituire un pasto completo e nutriente, in sostituzione della carne. Priamo, re di Troia, settemila anni fa, fu un amante delle fave fresche in baccello; i Romani facevano un pane con la farina di fave secche, il “lomentum”. La cucina medievale esaltò il sapore delle fave cotte, saltate con cipolla, zafferano ed un piccolo pesce, conservato sotto sale. Carlo Magno fu invece ghiotto di ceci, consumati in zuppe o nelle prelibate “panisse”, ossia schiacciate provenzali, simili alle nostre “farinate”. Le lenticchie stranamente vennero usate dagli Ateniesi come decotto (ptisane), mentre i consoli romani le distribuivano alle truppe come energetico, prima di una battaglia.

I piselli furono il vanto della cucina francese a partire dalla metà del Seicento, quando un certo Audiger portò da Genova al re Sole, una scatola di questi piccoli legumi. Luigi XIV e tutta la sua corte ne fecero indigestione e le serre di Versailles furono letteralmente invase dalle coltivazioni di queste verdeggianti primizie. Infine i pastosi e sudamericani fagioli, nel corso dei secoli hanno da sempre avuto il primato in cucina, grazie alle svariate preparazioni e alla loro versatilità. Con la pasta, nelle minestre, come contorno delle carni, profumati di pepe o peperoncino, chiudono la parata golosa della storia dei legumi.

Ma è importante ricordare che i legumi freschi hanno un elevato contenuto d’acqua, cosa che li rende molti simili agli ortaggi. I legumi secchi sono una grande fonte di proteine, anche se meno nobili di quelle della carne ma presenti in quantità maggiore rispetto ai cereali. Associare legumi e cereali, migliora l’apporto di proteine al nostro organismo, per questo si abbinano spesso alla pasta o al riso. Il buon contenuto di lecitina dei legumi abbassa il livello di colesterolemia e quindi bisognerebbe consumarli almeno due volte a settimana, variando la nostra alimentazione. Sono consigliati nelle diete ipolipidiche, poiché presentano uno scarso contenuto di grassi, a dispetto di quello glucidico, che conferisce potere energetico.

Inoltre il consumo di legumi previene l’arteriosclerosi, il diabete, il tumore maligno al grosso intestino e la calcolosi alla cistifellea, grazie alla presenza di fibre contenute nella buccia. L’unico inconveniente è dato dal fatto che i legumi vanno cotti a lungo, in quanto da crudi sono indigeribili ed il calore, però, li rende digeribili ed assimilabili. Imbanditi sulle tavole delle nostre case, freschi o secchi che siano, i legumi accompagnano da millenni la nostra vita, deliziosi con quel loro sapore speciale, che, preceduto dal profumo, pian piano si rivela al nostro gusto e ai nostri sensi.

Nella Valle dell’Irno a Baronissi era presente sin dall’epoca medievale un’antica varietà di lenticchia (FOTO IN BASSO) dalla forma molto piccola e delicata, dalle tonalità che vanno dal marroncino scuro a quello più chiaro. Proprio nel Medioevo i ceti più abbienti relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava ossia quello di nutrire bene ma costare poco. Il terreno per questa lenticchia si prepara in autunno per la semina ma la raccolta avviene in piena estate, calcolando l’umidità del seme.

La lenticchia è da sempre alla base della Dieta Mediterranea, ricca di fibre, proteine e amidi viene di solito consumata essiccata come base per la preparazione di zuppe e minestre, il cui sapore viene esaltato semplicemente da un buon olio extravergine d’oliva, meglio se aggiunto a crudo a fine cottura. Oggi di questa lenticchia, ai più sconosciuta, resta ben poco e non è facile trovarla nelle gastronomie. Ancora qualche contadino ne preserva i semi ma sarebbe utile diffonderne la conoscenza e la produzione ed inoltre valorizzarla per preservarla nel tempo e farla conoscere anche alle nuove generazioni.

Al primo piano del Settecentesco Palazzo Pinto, in via Mercanti 63, è ubicata la Pinacoteca Provinciale, aperta il 18 marzo del 2001. Il palazzo-contenitore è uno strepitoso esempio di architettura gentilizia, nel centro storico di Salerno; il suo nome proviene da una delle più importanti famiglie aristocratiche che vi dimorò. L’Amministrazione Provinciale da sempre si è resa parte attiva per il restauro, il recupero e la promozione-fruizione del patrimonio culturale in esso contenuto.

Le collezioni si avvalgono di donazioni già a partire dagli anni 1927-1938, la più cospicua è sicuramente quella Pinto, e con acquisizioni di opere databili dal XV al XVIII secolo. Il termine Pinacoteca deriva dal greco “pinakes”, che originariamente indicava le tavolette di legno usate per scrivere, ma che in seguito passò a designare i quadri dipinti. Su pinakes erano in genere dipinti gli ex-voto appesi nei santuari, alle pareti dei templi e agli alberi. Su tavola fu tutta la pittura del IV secolo a.C., che permise alle opere dei grandi maestri di circolare diffusamente nel mondo greco-romano.

Tornando al percorso espositivo e alle collezioni di Palazzo Pinto, questo si articola in ben tre sezioni, in ordine cronologico: dal Quattrocento al Settecento, Pittori Salernitani e Costaioli, Artisti stranieri.

Sezione Quattro-Settecentesca

Questa sezione si suddivide in tre gruppi: Rinascimento meridionale e tardomanierismo (XV-XVII), Naturalismo caravaggesco e Tardobarocco giordanesco (XVII-XVIII), Accademia di Solimena e pittura di genere (XVIII). Tra i capolavori si citano la tavola lignea con l’Assunzione della Vergine di Cristoforo Faffeo e bottega di fine Quattrocento, e il Polittico di Andrea Sabatini da Salerno, uno dei maggiori pittori rinascimentali dell’Italia meridionale.

A seguire il trittico raffigurante la Madonna con Bambino in trono tra i Santi Francesco d’Assisi, Antonio da Padova, Bernardino da Siena e Ludovico d’Angiò, attribuito da Ferdinando Bologna al Maestro dell’Incoronazione di Eboli (XV secolo). Ancora, lungo i corridoi si ritrovano dipinti che si rifanno al naturalismo caravaggesco per i secoli XVII-XVIII, la splendida opera di Antonio Olivieri Madonna con Bambino e San Giovannino, che ha chiari riferimenti ai Caracci e al Maratta, ed infine tele con scene di genere come nature morte e paesaggi.

Il secolo XVII è rappresentato da dipinti come “Il sacrificio di Isacco”, nei modi di Francesco Guarino, “Salomè con la testa del Battista” vicino alle opere del Battistello. Il XVIII secolo, a seguito dell’operazione di restauro che ha consentito il riconoscimento e la datazione di numerose opere, si è enormemente arricchito con scene vetero e neo-testamentarie, paesaggi e nature morte, anche di grandi proporzioni.

Sezione Salernitani e Costaioli

Protagoniste di questa sezione sono le opere di artisti Salernitani (Raffaele Tafuri, Gaetano Esposito, Clemente Tafuri, Pasquale Avallone, Guglielmo Beraglia, Gaetano D’Agostino) e della Costiera Amalfitana (Luca Albino, Antonio Ferrigno, Luigi Paolillo, Manfredi Nicoletti, Gaetano Capone) tra Ottocento e Novecento. Di notevole bellezza è la Torre Normanna di Luca Albino. Le altre opere sono accomunate tra loro per i temi trattati, come il paesaggio, i ritratti, il folklore.

Sezione Artisti Stranieri

A partire dal 1999 si costituì questa sezione, comprendendo ben 52 opere di circa undici artisti stranieri, i cosiddetti “tedeschi”, che giunti sulla Costa Salernitana, amanti della civiltà magno-greca, delle cupole bianche mediterranee, delle scene di vita quotidiana, apportarono grandi novità e rivoluzionarono la scena artistica locale nei primi anni del Novecento. Di Richard Dölker, uno dei maggiori esponenti del “periodo tedesco” della ceramica vietrese, sono conservate 19 opere tra acquerelli, chine, disegni. Paesaggi positanesi di Stefan Andres, scrittore oltre che pittore, sono a china su carta, di cui i più famosi sono: Il campanile della Chiesa Madre di Positano, Punta Campanella vista da Positano, La casa degli Andres a Positano.

Ovviamente in questa sede sarebbe impossibile elencare tutti i capolavori esposti in Pinacoteca. Di sicuro la curiosità è forte e questo potrebbe essere uno spunto interessante, indirizzato a coloro che volessero visitarla. Recarsi in Pinacoteca Provinciale, magari in periodo natalizio, potrebbe essere una strepitosa passeggiata culturale tra i vicoli del centro storico dell’OPULENTA SALERNUM, iscrizione coniata su una moneta del 1052, alludendo alla ricchezza del principato di allora che persiste anche nella Salerno di oggi. L’apertura è dal martedì alla domenica dalle ore 9 alle 19:45. L’ingresso è gratuito.

Questo è il periodo di massima maturazione della percoca “Giallona” di Siano, tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto. Un matrimonio perfetto con il Piedirosso per rinfrescare e togliere la sete nelle calde giornate estive, soprattutto quando nei campi il lavoro era estenuante. Ogni famiglia sianese attende il momento della raccolta delle percoche, l’oro giallo del bel comune dell’Irno, che lentamente rischiano l’estinzione ma che dal secolo scorso hanno avuto un’enorme importanza per l’economia agricola locale.

Infatti, una sagra che ogni anno si tiene ad agosto, incentrata sulla braciola di capra, altro piatto tipico, serve proprio a preservare le tradizioni di questo frutto e a tutelarlo. La Campania ha ottenuto il riconoscimento ministeriale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma le percoche vengono coltivate anche in molte altre regioni italiane, in modo particolare in Calabria, Puglia, Basilicata e Emilia Romagna. Esistono diverse varietà tra cui la percoca di Turi (provincia di Bari), la Romagnola e per le campane la Terzarola, la Puteolana e quella col Pizzo.

La Giallona presenta una buccia gialla e sovracolore rosa, una forma rotonda, media pezzatura, polpa di colore giallo intenso, compatta e croccante e dall’ottimo sapore. A differenza della pesca tradizionale, la polpa è molto aderente al seme, quando la si taglia è difficile staccarla. Ricca di sali minerali e vitamine, povera di calorie, è rinfrescante e dissetante, ha proprietà depurative e diuretiche.

La percoca ha tantissimi impieghi in cucina: è perfetta sciroppata e nella preparazione di gelati, sorbetti, budini, torte, crostate, confetture e talvolta anche in accostamenti più gourmet con i piatti salati e di mare. Si suggerisce la ricetta della crostata alle Percoca Giallona di Siano che accontenta i gusti di tutti, un simpatico dessert territoriale che rende piacevole gli incontri conviviali estivi.

Ingredienti per 4-6 persone: 400 gr farina, 200 gr zucchero, 220 gr burro, 4 tuorli, scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1 vasetto di confettura di percoche, 1 barattolo di percoche sciroppate da 400 grammi.

Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; unire lo zucchero, il burro fuso, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, lavorandoli energicamente per 10 minuti; formare un panetto di pasta e lasciar riposare con un panno per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, stendere la frolla sulla spianatoia infarinata, in uno strato alto 1 cm. Ritagliare un disco largo a sufficienza per ricoprire il fondo e le pareti di una teglia a cerniera; con gli avanzi preparare delle striscioline sottili come grissini.

Imburrare e infarinare leggermente la teglia e stendervi il disco, ripiegandone i bordi per formare intorno alla crostata un cordoncino da pizzicare con le dita. Versare sulla pasta la confettura e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Scolare le percoche sciroppate dal loro liquido di conserva e affondarle nella confettura, con la parte bombata verso l’alto; con le striscioline di pasta formare un reticolato sulle percoche. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti. Estrarre la teglia dal forno, sganciare la cerniera, lasciar scivolare il dolce su una gratella o su un piatto da portata e farlo raffreddare.

La pasticceria vera e propria iniziò a nascere nei conventi delle monache e fu a base di latte, farine e miele a cui si aggiunsero in secondo momento pasta di mandorle, pinoli e spezie provenienti dall’Oriente. Attualmente il miglioramento del tenore di vita ha permesso l’inserimento della pasticceria nei consumi giornalieri, rendendo possibile la crescita e il diffondersi di numerose realtà artigianali sparse in giro sul territorio nazionale. Quindi in previsione di ciò, assieme ai grandi nomi della tradizione, anche i giovani talentuosi vanno seguiti, promossi ed incoraggiati.

La 28enne Stefania Fasano è tra questi, originaria di San Mango Piemonte, segni particolari morbidi capelli rossi ondulati, pelle chiarissima e grandi occhi spalancati sul mondo. Nel dicembre 2017 ha realizzato il sogno di gestire una pasticceria tutta sua a Baronissi, "Baunilha", vaniglia in portoghese.

Mamma di un bimbo meraviglioso di tre anni, è un portento della natura, una che con i croissant e la millefoglie non scherza, anzi li reputa i mostri sacri della pasticceria che un bravo pastrychef ha il dovere di eseguire senza commettere errori e solo utilizzando burro freschissimo per donare stratificazione e croccantezza ai quei piccoli capolavori di dolcezza.

Partendo dalla frase pronunciata da Stefania "Ho sempre amato scoprire come un ingrediente potesse trasformarsi e diventare qualcosa di magico", quello che è alla fine è venuto fuori chiacchierando con lei è che Baunilha è contemporaneità ma anche tradizione, rigore ma anche creatività, rinunce ma anche conquiste.

Mi dici chi è Stefania Fasano?

Sono una pasticciera. Ho frequentato l‘Alberghiero, ammettendo con fierezza che non ho improvvisato la professione ma è da sempre quello che ho voluto fare. Mentre frequentavo la scuola già lavoravo il sabato e la domenica in un ristorantino di Vietri sul Mare. Finita la scuola è stato un susseguirsi di lavoro, continuo studio e corsi con vari maestri.

Ho iniziato qui a Giffoni Valle Piana, poi a Roma, a Ischia con il pasticcere Antonino Maresca e lo chef Nino Di Costanzo che mi hanno dato rigore e tecnica, nel mentre ho fatto una fuga tra Brasile e Portogallo (ecco perché il nome Baunilha) imparando a lavorare con le alte temperature, poi sono stata in Toscana per due anni con Sebastiano Lombardi occupandomi della pasticceria del ristorante stellato.

In tutti questi anni non ho mai smesso di essere un’allieva, partecipando a corsi con grandi maestri: Achille Zoia, Davide Malizia, Luigi Biasetto, Frederic Bourse, Carlo Pozza e tanti altri. Alla fine ho deciso che era arrivato il momento di dare vita alle mie idee ed era arrivato il momento della tanta rivincita che aspettavo, quindi ho deciso di aprire la mia pasticceria; dalle tante sfumature dal tradizionale al moderno cerco di non farmi mancare nulla.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti in pasticceria e quali dolci ami realizzare maggiormente?

Adoro usare la vaniglia, che dà sempre un tocco in più a tutte le preparazioni. La cosa che amo più fare sono i lievitati perché hanno un lungo procedimento dal lievito madre alla cottura e alla fine ti danno soddisfazioni grandissime, come il panettone. Un’altra cosa che amo fare sono le torte da credenza, dolci che molti sottovalutano ma sono quei dolci che ti riportano all’infanzia e le emozioni in pasticceria sono fondamentali: la torta della nonna, le torte frangipane, il pasticciotto, le crostate, plum-cake, la linzer e molte altre.

Hai mai realizzato un dolce antico tradizionale della Valle dell'Irno o ispirato al territorio?

Ho realizzato il "Sospiro dell’Irno", composto da una frolla frangipane alla nocciola IGP di Giffoni, con albicocche "pellecchiella" del Vesuvio, sale Maldon e cremoso alla vaniglia. Gli antichi dolci tipici locali sono gli anginetti ma io non li realizzo perché credo debbano rimanere tali senza stravolgimenti. A me invece danno soddisfazione i prodotti del territorio campano che cerco di valorizzare attraverso la pasticceria. Infatti partendo da questi prodotti realizzerò una linea di panettoni per questo Natale e tante novità di cui non svelo ancora nulla.

Potresti raccontarmi di altre creazioni particolari o artistiche?

In realtà non ho mai pensato ad un dolce ispirato all’arte ma adesso credo proprio che lo realizzerò. Ho invece dedicato un dolce a Massimo Troisi con frolla bretone al caffè e cereali, madeleine all’olio di oliva, composta di limone, cremoso al cioccolato fondente e mousse al cioccolato fondente 70% salato.

Obiettivi nel presente e nel futuro

Oggi il mio obiettivo è quello di portare avanti il mio progetto con rigore, passione e studiando ancora. Appena ce ne sarà modo vorrei poter imparare ad insegnare perché questo lavoro se non si trasmette smetterà di esistere. Mai smettere di sognare, sono i sogni a darci oggi la speranza di continuare in questo mondo difficile.

La ghiottoneria è la curiosità dello stomaco e la vita è troppo breve per mangiare una brioche vuota, non resta che aggiungervi del buon gelato alla vaniglia.

“A sera quanno 'o sole se nne trase e dà 'a cunzegna a luna p' 'a nuttata, lle dice dinto 'a recchia I' vaco 'a casa: t'arraccumanno tutt' 'e nnammurate”. I versi della poesia di Totò 'A cunzegna sono il preludio di una serata romantica, magica e benaugurante che ha decretato ufficialmente l’inizio dell’estate 2020.

Vinorosso Ammare è stato l’evento enogastronomico curato in ogni dettaglio da Angela Merolla lunedì 22 giugno, comunicatrice e food event manager, che in collaborazione con Opera Chef at Home e Vinorosso Osteria di Nocera Superiore ha riunito vigneron, produttori e chef presso il Goccia a Mare, esclusivissima terrazza e lounge restaurant tra Salerno e Vietri sul Mare. La brezza marina, uno spicchio di luna e l’ottima cucina di mare abbinata a vini di eccellenza del territorio irpino e ai distillati del casertano hanno deliziato i numerosi ospiti che hanno piacevolmente accolto la proposta degli chef e organizzatori.

Forse dopo lunghi mesi di privazioni e di isolamenti, la voglia di uscire adesso si fa sentire e momenti come questi sottolineano quanto la vita sia imprevedibile ma contemporaneamente ricca di sorprese e possibilità che non bisogna lasciarsi sfuggire. Opera chef at Home è passione per il territorio campano, creatività, correttezza, etica e solidarietà. Questi sono gli ingredienti della cucina di Fabio Ometo, Francesco Onze, Antonio Borriello e Tommaso Di Palma. Una cucina che sceglie di custodire la memoria della cultura italiana e delle origini, e di nutrire privilegiando materie prime sane nel rispetto del lento scorrere delle stagioni. Una cucina anche in grado di innovare, creando grandi piatti adatti ai tempi odierni.

Questa filosofia di cucina è stata poi riproposta nel menù della serata composto da: Benvenuto… Bollicine e Fritturine Terra e Mare in coppetto, Tartare di Tonno rosso con cremoso di ricotta di fuscella ai limoni di costiera, Gambero viola al frutto della passione, Tartare di Ricciola con salsa di peperoni arrosto, Zeppola d’Ostrica su crema di patate al rosmarino, Gambero e bufala croccanti con rucola e pomodorini, Risotto con Totani, Cozze e peperoncini verdi fumaroli, Mezzi Paccheri trafilati al bronzo ai crostacei, Trancio di Ricciola scottata con salsa moijto, patata fondente alle erbette di campo, mazzolino di asparagi al bacon, Ricotta, pere e cioccolato. Gli chef sono stati affiancati anche dal patron di Vinorosso Osteria Cosimo Ruocco e da un ospite d’eccezione che si è reso subito disponibile: lo chef Antonio Tecchia.

Tra i piatti elencati hanno brillato in originalità la zeppolina di ostica su crema di patate e rosmarino e nel gusto il risotto con cozze, totani e peperoncini verdi e il dessert a base di ricotta, pere e cioccolato con la sua tazzina fondente tutta da mordere. Presente alla degustazione Federico Basso, titolare assieme alla famiglia della nota azienda olearia Basso e di Villa Raiano, l’azienda vitivinicola presente sin dal 1996 in località Cerreto a San Michele di Serino (AV). I vini presentati per l’occasione sono stati un Villa Raiano-Spumante Metodo Classico Ripabassa e un Villa Raiano-Fiano d’Avellino Docg annata 2019.

Il Fiano è un vino bianco prodotto solo con uve Fiano provenienti da quattro vigne differenti situate in altrettanti comuni della provincia di Avellino e precisamente: Candida, Montefredane, Lapio e San Michele di Serino. I grappoli vengono raccolti manualmente, trasportati in cantina in piccole cassette per evitare lo schiacciamento degli acini. Le uve sono sottoposte ad una pressatura soffice a grappolo intero per ottenere il mosto fiore. La vinificazione e l’affinamento sulle fecce fini per 4 mesi avviene interamente in tini di acciaio. Questo vino profumatissimo si è egregiamente abbinato ai piatti di pesce proposti per la serata, soprattutto al risotto, mentre lo spumante (50% fiano e 50% greco) è stato il degno partner dei fritti di benvenuto in coppetto.

In chiusura è stato servito in abbinamento al dessert l’Elixir Falernum della Distilleria Petrone di Mondragone, un liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni, in cui la fierezza dell’acquavite di vino e la sensualità dei suoi aromi si sono armonizzati con la delicata dolcezza dei frutti di bosco. La serata si è rivelata un vero successo, non è mancato nulla: location mozzafiato con vista sui due fratelli di Vietri, ottima cucina d’autore, le millerighe bianche e blu del tovagliato a ricordare la bella stagione sopraggiunta, clima piacevole e conviviale. E allora cosa desiderare di più? Forse altre dieci, cento, mille serate come questa.